Sformatino di riso basmati alla pilaf con gamberi in salsa curry

Categoria: Primi piatti (riso basmati) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Forno alla pilaf  Utensili usati: Tagliere, bacinella, coltellino, trinciante, casseruola, pennello, stampini alluminio, bagnomaria, chinoise, spatola di legno, mestolo, cucchiaio, cucchiaione

Ingredienti pax 4

• Riso basmati g 200
• Fondo bianco di pesce lt 1
• Cipolla piccola n 1
• Chiodi di garofano n 8
• Foglia di alloro n 1
• Olio evo q b
• Burro una noce
• Gamberetti 30/40 n 20
• Burro g 30
• Brandy una sfumata
• Vino bianco ml 50
• Salsa curry ml 200

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e chiodare la cipolla. Pulire, lavare i gamberi. Portare ad ebollizione il fumetto. Tritare n 4 gamberi. Imburrare i gli stampini. Mettere in caldo la salsa curry dopo averla fatto sobbollire per qualche minuto.

Fase cottura pilaf

Nella casseruola bassa (rondò) mettere un filo di olio, la cipolla e l’alloro e fare riscaldare, versare il riso e mescolare, bagnare prima con il vino e poi con il fumetto, coprire il doppio del volume del riso; mettere il coperchio e fare cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti. Quando è cotto e completamente asciutto versalo in una zuppiera e tenerlo in caldo. In un sauteuse mettere una noce di burro fare riscaldare e versare i gamberetti,  lasciare cuocere, bagnare prima con il brandy e poi con il vino spegnere la fiamma e metterli in un contenitore, tenerli in caldo. In un altro sauteuse mettere una noce di burro e i gamberetti tritati, farli rosolare, bagnare con un po’ di brandy e un po’ di vino, versare il riso e mantecarlo, controllare i sapori. A cucchiaiate, riempire gli stampi e metterli a bagnomaria.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto piano: al centro un mestolino di salsa curry ben calda, sopra lo sformatino, adagiare n 4 gamberetti per porzione, e salsare da un lato di salsa curry, decorare con qualche foglia di prezzemolo.

Salsa curry

Vellutata di pesce ml 500, scalogno tritato un cucchiaino, mela piccola n 1 pulita e a pezzetti, burro g 10, un cucchiaio raso di curry, roux g 70.