Risotto superfino Carnaroli mantecato con crema di melenzane affumicate, burrata e pomodori secchi


Categoria: Primi piatti riso e risotti personalizzato Reparti interessati: Entremetier  Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, casseruola, spatola, mestolo, teglia, mixer

Ingredienti pax 4

  • Riso superfino Carnaroli g 400
  • Fondo bianco vegetale lt 2
  • Olio evo ml 10
  • Foglia di alloro n 1
  • Cipolla g 50
  • Vino bianco ml 60
  • Melanzane g 200
  • Burrata g 80
  • Parmigiano g 40
  • Burro g 10
  • Pomodori secchi n 10 pz

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare il fondo bianco vegetale. Lavare le melanzane, tagliarle a metà una presa di sale fino e informarle a 180 °C fino a quando la polpa si è asciugata, togliere la buccia e frullarla a crema con un filo di olio evo. Tagliare a julienne i pomodori secchi, così pure la burrata recuperando anche il latte. Pulire, lavare e tritare la cipolla.

Fase cottura

In una casseruola bassa mettere l’olio evo quanto basta per velare il fondo della stessa casseruola, versare la cipolla e l’alloro, a fiamma media farla imbiondire, appena raggiunto il risultato versare il riso e con la spatola di legno mescolare fino a quando si è tostato. Successivamente bagnare con il vino bianco e poi con il brodo, continuare come il risotto di base. A metà procedimento, versare parte della crema di melanzane e metà burrata, continuare la cottura fino alla fine. Spegnere la fiamma e proseguire con la mantecazione, versare il burro, il parmigiano, la restante burrata, controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Al centro di quattro piatti posizionare una cucchiaiata di crema di melenzane, al centro il risotto e sopra i pomodorini secchi.

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