Orecchiette pugliesi con gamberetti e funghi galletti in salsa crema di zucca


Categoria: Primi piatti personalizzati (molluschi e funghi) Reparti interessati: Garde manger, Saucier, Entremetier Metodi di cottura: Concentrazione, casseruola e wok Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, casseruola, scolapasta, padella, wok, spatola, schiumarola

Ingredienti pax 4Orecchiette pugliesi con gamberetti e funghi galletti in salsa crema di zucca

  • Orecchiette fresche pugliesi g 450
  • Olio evo ml 10
  • Scalogno piccolo n 1
  • Zucca pulita g 300
  • Pomodori maturi medi n 2
  • Spicchi d’aglio n 1
  • Calamari g 200
  • Funghi galletti g 100
  • Vino bianco ml 30
  • Prezzemolo tritato una presa

Per completare

  • Rametti di rosmarino n 2
  • Anelli di calamari tagliati sottilmente g 100

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la zucca e tagliarla a dadini più o meno regolari. Mondare i calamaretti, le teste tagliarle in due o in quattro e il corpo ad anelli sottili, farli sgocciolare molto bene. Parte degli anelli saranno utilizzati per esaltare il piatto, ma prima sono messi a marinare in un recipiente con olio evo e rosmarino. Pulire i funghi galletti, tagliarli in quattro e lavarli, farli sgocciolare. Lavare e tritare lo scalogno e il prezzemolo, lavare i pomodori, privarli dei semi e tagliarli a dadini; pulire l’aglio.

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Fase cottura

In un tegame capiente, mettere un filo di olio e lo scalogno, farlo imbiondire, versare la zucca e acqua a sufficienza per la cottura, una presa di sale grosso e fare cuocere a fiamma dolce. A metà cottura versare i pomodori e continuare la cottura, al termine controllare i sapori. A parte nel wok mettere un filo di olio evo e l’aglio a spicchio intero, fare riscaldare, versare prima i calamari e poi i funghi, a fiamma molto viva farli rosolare per circa due minuti, bagnare con il vino e versare la salsa di zucca, fare cuocere per due minuti ancora e controllare i sapori, completare con una presa di prezzemolo tritato.

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Fase assemblaggio e presentazione

In una casseruola portare ad ebollizione dell’acqua con il sale, versare le orecchiette e farle cuocere. Nel frattempo fare riscaldare molto bene la padella a fuoco vivace versare i gli anelli di calamari e farli rosolare bene per qualche istante, saranno poi utilizzati per esaltare il piatto. Cotte le orecchiette scolarle e versarle nella salsa, mantecare bene per due minuti, impiattare e completare con i calamari arrostiti.

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Approfondimento

Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galluccio, finferlo o, meno diffusi, garitula, orecchina, gallitula, galletto, gialletto, gaddiniedde) è uno dei funghi più conosciuti e apprezzati. Riesce eccellente cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno. Si presta bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccato. In quest’ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per tale ragione è detto “il prezzemolo dei funghi”.

Informazioni su pinoazzarone

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