Orecchiette mantecate con gamberi e funghi galletti su crema di cime di rape


Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, padella, spatola, spelucchino, scolapasta, tagliere, trinciante,

Ingredienti pax 4Orecchiette mantecate con gamberi e funghi galletti su crema di cime di rape

Per la pasta

  • Farina di semola g 300
  • Olio d’oliva ml 10
  • Acqua tiepida ml 80 circa

      Per la salsa

      • Scalogno n 1
      • Gamberetti g 500
      • Funghi galletti g 300
      • Vino bianco ml 40
      • Cime di rapa kg 1
      • Alici dissalate filetti n 2
      • Mollica di pane raffermo di Monte Sant’Angelo g 100
      • Sale
        • Procedimento

          Disporre a fontana sulla spianatoia la farina setacciata e versare al centro l’acqua, un pizzico di sale e l’olio. Incorporare la farina all’acqua gradualmente dal centro verso l’esterno, impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un panno. Tagliare dal panetto, un pezzo alla volta e arrotolarlo, formando un cordoncino. Con il coltello da tavola tagliarlo a pezzetti di circa 1 cm, e sempre con la punta del coltello, prima premere, poi tirare e capovolgere sulla punta del dito per formare l’orecchietta. Pulire e lavare i gamberetti, tagliarli di lungo in due. Pulire e tritare lo scalogno; pulire, lavare e tagliare in due i funghi. Sbriciolare con le mani la mollica di pane e farla abbrustolire nella padella con un po’ di olio d’oliva, durante la cottura girarla continuamente per evitare che bruci e per assicurarsi che la doratura avvenga in modo uniforme e allo stesso tempo croccante. Pulire e lavare molto bene le rape, cuocerle in casseruola con l’acqua salata, quando sono cotte alzarle dall’acqua e porla nella bacinella, mixare insieme ai filetti d’acciuga e un filo di olio evo (conservare l’acqua di cottura per cuocere poi le orecchiette). A parte in una padella (wok) mettere l’olio e lo scalogno a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i gamberetti e poi i funghi e alzare la fiamma, dopo qualche minuto bagnare con il vino, dopo un pò unire la purea di rape, controllare i sapori. Cuocere nell’acqua delle cime di rape le orecchiette scolarle e unirle alla salsa mantecare per qualche minuto a fiamma vivace, impiattare e completare con una manciata abbondante di mollica di pane croccante.

          Informazioni su pinoazzarone

          La didattica e il web in cucina
          Questa voce è stata pubblicata in Primi piatti e contrassegnata con , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

          Lascia un commento

          Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

          Logo WordPress.com

          Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

          Foto Twitter

          Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

          Foto di Facebook

          Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

          Google+ photo

          Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

          Connessione a %s...