Bocconcini di polpo con olive nere e capperi su crema di patate e sedano


Categoria: Secondo piatto a base di pesce (molluschi) Reparti interessati: Garde manger, Saucier, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Bacinelle, casseruole, spatola, mestolo, schiumarola, forchettone, pelapatate, spelucchino, frusta a immersione

Ingredienti pax 4

  • Polpo da kg 1,2 pz n 1
  • Olio evo ml 10
  • Cipolla a brunoise g 30
  • Alloro una foglia
  • Patate g 400
  • Sedano g 200
  • Court bouillon lt 2
  • Olive nere denocciolate g 120
  • Capperi dissalati g 10
  • Olio evo e succo di limone emulsionato ml 40
  • Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Fase 1 Pulire e lavare molto bene il polpo. In una casseruola portare a ebollizione il court bouillon, al primo bollore immergere il polpo e farlo cuocere per 30 minuti, spegnere e mettere il coperchio, togliere il polpo dopo circa tre ore. Tagliarlo a bocconcini e passare allo chinoise il court bouillon, rimettere il liquido nella casseruola e riportarlo a ebollizione, versare il polpo tagliato e mantenerlo in caldo per il servizio.

Fase 2 Pelare le patate e tagliarle a pezzi più o meno regolari, così pure il sedano, a brunoise la cipolla. In una casseruola mettere l’olio, la cipolla e l’alloro, fare rosolare, versare le patate e il sedano e coprire con acqua, una presa di sale e fare cuocere. Completata la cottura con la frusta a immersione passare a crema le patate, controllare i sapori e mantenere la crema in caldo.

Fase 3 In una fondina mettere un mestolo di crema, adagiare la porzione di bocconcini, completare con le olive, capperi, prezzemolo, gocce di olio evo e succo di limone emulsionato.

Note

A discrezione a questo piatto è possibile aggiungere una concassé di pomodori e crostoni di pane casareccio.

Informazioni su pinoazzarone

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