Bocconcini di pescatrice croccante su crema di fave e patate all’olio evo del Gargano


Categoria: Secondi piatti di pesce (molluschi) Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Bacinelle, vassoio, piatto, padella, casseruola, schiumarola, mestolo, spatola, frusta a immersione

Ingredienti pax 4

  • Filetto di rana pescatrice g 800Bocconcini di pescatrice croccante su crema di fave e patate all’olio evo del Gargano
  • Fettine di pancetta n 28
  • Vino bianco secco q b
  • Olio evo a sufficienza
  • Cipolla piccola n 1
  • Foglia di alloro n 1
  • Aglio spicchi n 1
  • Coste di sedano n 2
  • Carota piccola n 1
  • Fave sgranate g 200
  • Patate g 200
  • Fondo bianco vegetale ml 500 circa

Preparazione

Fase 1

Pulire e tagliare a brunoise il cipollotto, il sedano e la carota, pulire l’aglio. Pelare le patate e tagliarle a pezzi, lavarle e mantenerle in acqua. Lavare sotto l’acqua corrente le fave, preparare il fondo bianco vegetale.  In una casseruola coprire appena il fondo di l’olio evo, versare la brunoise con la foglia di alloro, a fiamma moderata fare rosolare, unire al fondo le patate e le fave mescolare e coprire quanto basta di fondo bianco. Fare cuocere con coperchio e a bollori regolari, al termine mixare il tutto e regolare i sapori e la densità.

Fase 2

Sfilettare la pescatrice e tagliare i filetti a bocconcini più o meno uguali, asciugarli il possibile e avvolgerli uno per uno alla pancetta tesa tagliata finemente. In una padella mettere un filo di olio e fare rosolare i bocconcini, raggiunto il risultato, sfumare con il vino bianco e aggiungere a sufficienza il brodo per terminare la cottura più o meno di 15 minuti con coperchio.

Fase 3 assemblaggio

Nella fondina mettere la purea ben calda, adagiare i bocconcini, irrorare con gocce di olio evo a crudo.

Note: al posto della pancetta si può utilizzare il lardo ancora meglio di colonnata.

Sapere di più

Da Wikipedia

Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP) tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane nel comune di Carrara in provincia di Massa Carrara. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara.

Caratteristiche

In queste zone il marmo viene impiegato anche per conservare gli alimenti. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata. Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante. Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. In passato era considerato un semplice condimento o il companatico “povero” per i lavoratori delle cave, dato il grande apporto nutritivo. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con i crostacei.

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