Insalata di polpo tiepido con patate al profumo di rosmarino


Categoria: Secondo piatto d pesce (molluschi) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola o al vapore Utensili usati: Casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino a seghetto, casseruola, coperchio, bacinella, insalatiera, forchettone, spiedino, schiumarola, cucchiaione

Il polpo è tra i molluschi più apprezzati in cucina e può essere utilizzato in diverse preparazioni anche perché è facilmente reperibile e per tutto l’anno. È un mollusco ideale per realizzare un aperitivo o un antipasto sfizioso o per un primo piatto completo, ma anche per un secondo sia caldo sia freddo. Quando si acquista il polpo deve essere di almeno un kg, più grande meglio, il polpo può raggiungere i tre metri e gli esemplari più grossi vengono venduti come “piovra”. Generalmente il polpo è di colore grigio, con sfumature giallastre o rosate, è dotato di un sacco di forma ovale, più stretto in prossimità della testa, da qui partono otto lunghi tentacoli provvisti di una doppia fila di ventose. Viene pescato durante tutto l’anno può essere acquistato fresco che congelato.Insalata di polpo tiepido con patate al profumo di rosmarino

Ingredienti pax 6

  • Polpo kg 1, 200
  • Patate g 600
  • Olio evo profumato al rosmarino ml 60 circa
  • Prezzemolo tritato q b
  • Limoni n 1 e mezzo (6 pezzi a spicchi)
  • Court bouillon lt circa 2/3
  • Per il court bouillon: acqua, sale, vino bianco, mirepoix g 200, prezzemolo un ciuffo, alloro una foglia, vino bianco ml 120, acero alcune gocce.

Procedimento

Pulire e lavare molto bene il polpo intenerito, mettere il court bouillon sul fuoco e al primo bollore immergere il polpo, a fiamma moderata farlo bollire per 15 minuti, poi spegnere la fiamma e coprire con il coperchio attendere che si raffredda.

Nel frattempo a parte pelare le patate e tagliarle a dadi più o meno regolare, lavarle e cuocerle o al vapore oppure in casseruola coperte di acqua profumata all’aceto.

Pagliare a pezzi il polpo e metterlo in una insalatiera così pure le patate, irrorare con l’olio evo al rosmarino, il sale se necessario e una presa di prezzemolo tritato, accompagnare se richiesto con spicchi di limoni.

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