Quattrodita mantecate con pesto mediterraneo


Categoria primi piatti (tipicamente estivo e veloce) Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place casseruola, zuppiera, bacinella, sauteuse, scolapasta, cucchiaione, spatola di legno, mixer, frusta

Ingredienti Pax 4

  • Quattrodite g 400
  • Pomodori secchi al naturale g 80
  • Pinoli g 5
  • Olive verdi g 40
  • Acciuga sfilettata sott’olio n 1
  • Mandorle tostate g 20
  • Aglio spicchi n 1
  • Olio evo q b
  • Pecorino g 10
  • Parmigiano g 10
  • Pepe un pizzico
  • Sale fino q b

Procedimento

Fase di preparazione

Mettere nel bicchiere del mixer i pomodori secchi, i pinoli, le olive denocciolate, le mandorle tostate perfettamente, i filetti d’acciuga, l’aglio, una puntina di pepe, coprire con l’olio evo e mixare. Porre la salsa in una zuppiera e aggiungere i formaggi grattugiati, il sale se necessario, continuare a girare versando a filo l’olio evo quanto basta per ottenere una salsa fluida e omogenea.

Fase di cottura

Cuocere la pasta in casseruola con abbondante acqua salata, scolarla molto bene e versarla nel sauteuse, condirla con il pesto e mantecarla velocemente senza mettere il recipiente sul fuoco, una presa di prezzemolo tritato a discrezione e servire immediatamente.

Note

Quando si parla di tradizioni e si utilizza il termine alla mediterranea il Sud ci regala l’occasione di vagare con un’infinità di prodotti come in questo caso che possiamo utilizzare sia prodotti di stagione che di conserva. Ad esempio i pomodori secchi possono essere sostituiti dai pomodori freschi privi di semi, si può fare a meno dei filetti d’acciuga, oppure al contrario aumentare di qualche filetto ed eliminare le mandorle, tipico ingrediente del pesto alla Sicilia, importante sempre resta l’olio evo che deve essere di ottima qualità. Anche il formato della pasta può essere cambiato, così pure la qualità, pasta fresca o secca. I formaggi uno dei due può essere sostituito con la mollica di pane raffermo, sbriciolata e abbrustolita in padella a fiamma moderata con olio evo e prezzemolo tritato.

Taccuinistorici.it

Testo di Giovanni Fancello. Esperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

Il mortaio era uno strumento indispensabile per Apicio che ha ben anticipato il nostro frullatore e lo utilizzava per realizzare delle salse con erbe fresche. Lo pseudo-Virgilio ci lasciò traccia della salsa Moretum, che è una ricetta di formaggio con le erbe: “il contadino Simulo raccoglie dell’aglio, sbuccia gli spicchi, li pesta nel mortaio con ruta, gambi di sedano, foglie di coriandolo e formaggio salato, piuttosto indurito. Ottiene un impasto ruvido ed omogeneo grazie all’aggiunta di olio e aceto. Con l’aggettivo pesto si nominano tutti gli ingredienti frantumati col mortaio. Sono quindi dei pesti anche i vari condimenti che si ottengono con: olio, aglio e prezzemolo, spezie, carne e basi per i ripieni. Già nel Medioevo possiamo trovare traccia di preparazioni che anticipano lo spirito che preannuncia la specialità del pesto alla genovese. Maestro Martino da Como nel XV secolo accompagna i maccheroni alla genovese con un preparato che è già un pesto, e utilizza formaggio parmigiano, provatura non troppo secca, e rucola finemente tritata. E’ questa la prima ricetta dove vengono associati formaggio e un’erba fortemente odorosa. Il basilico nel Medioevo non si utilizzava in cucina. Dire pesto, si intende oggi Pesto alla genovese, quella salsa-condimento usata per insaporire paste, lasagne e minestroni. Le prime testimonianze scritte del pesto alla genovese sono state pubblicate nella “Vera cucina genovese”, del 1863 di Gio Batta Ratto, ma anche da Emanuele Rossi nel 1852, che scrive:” Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio puliti, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché non l’abbiate ridotto ad una pasta che scioglierete poi con abbondante olio. Con questo pesto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendo prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, in quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, al fine di renderlo più liquido”. Nella prima ricetta di pesto d’aglio, basilico e pinoli, così come riportato nel testo della “Vera cuciniera genovese”, si prepara con formaggio d’Olanda e non si menziona il pecorino sardo che vi fa parte solo successivamente in epoca moderna, quando la ricetta è stata codificata.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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