Bocconcini di manzo al sesamo con salsa al vino rosso e fondo bruno


Categoria: Secondi piatti a base di carne (manzo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Padella e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, padella, placca media, spatola, cucchiaione, schiumarola

Ingredienti per 4 paxBocconcini di manzo al sesamo con salsa al vino rosso e fondo bruno

  • Polpa di manzo g 500
  • Semi di sesamo g 100
  • Bianco di un uovo
  • Sale e pepe
  • Olio evo
  • Vino rosso corposo ml 120
  • Fondo bruno ml 60
  • Burro una noce

Procedimento

Tagliare la polpa di manzo a bocconcini più o meno regolari, salarli e peparli a farli rosolare nella padella lionese, alzarli, farli sgocciolare bene e porli su una vassoio per lasciarli raffreddare. In una zuppiera battere il bianco d’uovo e passare all’interno uno per uno i bocconcini e poi coprirli di semi di sesamo pressandoli per farli aderire bene, adagiare i bocconcini in una placca bassa con un filo di olio evo, completare la cottura in forno a 170 °C per circa 15 minuti. A parte in un pentolino mettere il vino rosso e a fiamma moderata farlo ridurre, unire il fondo bruno e una noce di burro continuare l’ebollizione per circa 10 minuti. Servire i bocconcini lucidandoli con un filo di salsa e accompagnarli con l’insalata mista, questo accostamento rende i bocconcini ancora più gradevoli.

Approfondimento

Il sesamum indicum pare che fosse coltivato già 5000 anni fa. Intorno ai semini di questa pianta, probabilmente il più antico condimento conosciuto, ruotavano usi medicinali, religiosi e alimentari. Considerato simbolo d’immortalità, il sesamo veniva offerto in India nelle cerimonie religiose. Presso la civiltà assira si credeva che il vino da esso ricavato venisse sorseggiato dagli Dei durante la creazione della terra. I Babilonesi gli riconoscevano proprietà cosmetiche. Il sesamo raggiunse abbastanza presto l’Egitto, come testimonia l’elenco di rimedi contro mal di testa ed emorragie contenuto nel papiro di Eber (ca. 1550 a.C.). Nella letteratura antica è possibile riscontrare l’usanza di cospargere con il sesamo i sedili dei commensali, per cacciare i demoni del cibo. Fu solo nel I° sec. d.C. che in Italia, ed esattamente in Sicilia, si cominciò a spolverarne i semi sul pane. La formula magica “Apriti Sesamo”, utilizzata in Persia nella fiaba di Alì Babà e i 40 ladroni per accedere alla caverna del tesoro, si riferisce probabilmente alle “incredibili” proprietà nutritive e vitali del sesamo, che avrebbero conferito all’essere umano forza e vitalità. Secondo la medicina tradizionale orientale il sesamo oltre ad essere ottimo come ricostituente nelle malattie croniche, è in grado di rafforzare vista ed ossa, impedire la carie dentale e la calvizia. Studi scientifici evidenziano che previene le malattie cardiovascolari, mantiene bassi i livelli del colesterolo nel sangue, ed ha proprietà cosmetiche di emolliente, nutritivo e lenitivo. Oggi questa pianta è coltivata estensivamente in molte zone calde ed offre un olio che copre il 75% della produzione mondiale di grassi. Da Oriente a Occidente sono molte le gastronomie che ricorrono al suo oroma. Cina e Giappone usano il sesamo per arricchire il sapore di tofu, carne, pesce, polpettine e verdure. Nel Medio Oriente questa spezia esalta le diverse mezze, nonché decora pane, dolci, focacce e torte salate ripiene di verdura.

Taccuini storici

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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