Ostriche allo champagne


Categoria: Antipasto di molluschi  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Utensili usati: Bacinella, coltello apriostriche, tagliere, trinciante, vassoio, placca, spazzola, sauteuse, spatola, cucchiaio.

Ingredienti per 4 paxOstriche allo champagne

  • Ostriche n 16
  • Champagne dl 2,5
  • Scalogni n 2
  • Olio evo
  • Sale, pepe e dragoncello

Procedimento

Pulire e tagliare a julienne gli scalogni, farli appassire in padella con poco olio e sale. Raggiunto il risultato versare lo champagne, a fuoco moderato farlo ridurre la metà, conservare in caldo.

Spazzolare e lavare le ostriche, aprirle e raccogliere il liquido per poi filtrarlo. Staccare i molluschi dalle valve metterle in un recipiente e coprirle con lo stesso liquido.

Mettere le valve da utilizzare pulite perfettamente in una placca bassa e farle riscaldare leggermente. Distribuire le ostriche sui gusci caldi, sistemarle sul piatto e irrorare con la salsina di scalogno allo champagne, spolverare di dragoncello tritato al momento.

Approfondimento storia dell’ostrica

I Romani furono grandi consumatori di ostriche e grandi esperti in materia, così patiti ed appassionati da distinguere le diverse impercettibili sfumature di profumo e sapore tra un esemplare e l’altro. Già apprezzate presso i Greci, che ne utilizzavano i gusci anche per le votazioni pubbliche, trovarono ampio spazio nelle descrizioni di Plinio: “Le ostriche del Mar di Marmara sono già più grosse di quelle di Lucrino, più dolci di quelle della Bretagna, più gustose di quelle di Medoc, più piccanti di quelle di Efeso, più piene di quelle spagnole… più bianche di quelle del Circeo; di quest’ultime è assodato che non ve ne sono di più dolci o più tenere”. Lo storico romano descriveva con minuzia ed entusiasmo anche le proprietà medicinali del mollusco, consigliandone il consumo coperte di neve “mescolando così la sommità dei monti e la profondità del mare”. In epoca romana le ostriche più famose, mangiate sia crude che cotte, provenivano dall’allevamento del Lago di Lucrino presso Napoli, gestito da Sergio Orata, indicato da Varrone come colui che per primo fece questo genere di attività ricavandone una discreta fortuna. Fino alla meta del XV sec. non si trovano specifiche tracce sulle virtù afrodisiache delle ostriche, poi Michele Savonarola, probabilmente a causa della ventosità che provocavano e la forma che avevano (simile agli organi genitali), mise in guardia contro gli istinti lussuriosi scatenati da questi molluschi. Al duca Niccolò III d’Este che gli chiedeva delucidazioni sulle proprietà speciali delle ostriche, il famoso medico rispose: “per far quell’atto ci vuole spirito e caldo che dal cuore viene, così come ci vuole la farina per fare il pane”, volendo dire che i cibi afrodisiaci non servivano molto se l’organismo non era idoneo. ……………prosegue su…….

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/pesci-conserve/ostrica-la-stimolante.html

Informazioni su pinoazzarone

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