I ravioli ripieni di cappone e pancetta in brodo chiarificato


Categoria primi piatti brodi e consommé Reparti Garde-manger, Entremetier Utensili Casseruola, trinciante, vassoio, spelucchino, bacinella, stenti sfoglia, tagliapasta, pennello, piatto fondo Metodi di cottura Ebollizione

Ingredienti pax 10

Per il brodo

  • Acqua lt 1,5 I ravioli ripieni di cappone e pancetta in brodo chiarificato
  • Sedano, carota, cipolla, alloro, pomodori maturi, sale q b
  • Cappone kg 2
  • Estratto brodo di carne g 10

Per il ripieno

  • Pancetta tesa g 200
  • Cappone cotto polpa g 400 circa
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Parmigiano grattugiato g 80
  • Sale, noce moscata un pizzico
  • Rosso d’uovo n 1 ravioli
  • Panna ml 40 circa

    Assemblaggio

    • Pasta all’uovo fresca g 500
    • Uova n 1

    Procedimento

    Fase 1  Preparare come da procedimento il fondo bianco di pollo, in questo caso di cappone, sgrassandolo e schiumandolo molto bene durante la cottura. Nel frattempo preparare la pasta all’uovo circa 500 grammi.

    Fase 2  Cotto il cappone ripulirlo dalle ossa, dai tendini e dal grasso e, procedere per il ripieno.

    Fase 3 Passare al tritacarne o frullare la polpa del cappone e la pancetta, metterla in una bacinella e aggiungere il resto degli ingredienti amalgamando molto bene.

    Fase 4  Stendere la pasta molto sottile su un tavolo infarinato, passare con il pennello uno strato di uovo battuto, porre il ripieno sulla sfoglia distanziandolo tra di loro da poter realizzare i ravioli. Porre sopra un’altra sfoglia della stessa larghezza e lunghezza e, pressare verso i bordi. Tagliare con il tagliapasta considerando che ogni raviolo dovrà essere grande circa a cm per lato.

    Fase 5 Sgrassare molto bene il brodo, chiarificarlo come si fa per il consommé,  cuocere in acqua i ravioli e unire il brodo.

    Chef Giuseppe Azzarone

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