Orecchiette con cime di rape e sauteuse di cozze e vongole


Categoria: primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola e sauteuse  Utensili usati: casseruola, tagliere, trinciante, coltellino, chinoise, sauteuse, wok,

Ingredienti per 4 pax

  • Orecchiette fresche g 400
  • Cime di rape g 700
  • Cozze g 700
  • Vongole g 300
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 3
  • Peperoncino n 1
  • Vino bianco ml 80
  • Sale

Procedimento

Fase preparazione

Mondare le cime di rape e cuocerle in pentola con acqua salata, scolarle e porle al caldo, conservare l’acqua che servirà per cuocere le orecchiette. Pulire le cozze e le vongole molto bene, per quando riguarda le vongole aprirle nel sauteuse e controllarle una per una ancora ci sono tracce di sabbia. In un altro sauteuse mettere un filo di olio evo e uno spicchio di aglio e aprire le cozze, togliere il frutto da guscio e filtrare con cura il fondo. Tritare i due spicchi di aglio e tagliuzzare le rape

Fase assemblaggio e distribuzione

In un wok mettere l’olio evo, l’aglio tritato e il peperoncino a fiamma moderata fare rosolare versare le cozze e le vongole, dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco, successivamente versare le rape e il liquido delle cozze a quanto basta, spegnere la fiamma. Cuocere le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa mantecare e porzionare evidenziando i mitili lasciati a mezza valva.

Informazioni su pinoazzarone

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