Messicani di vitello gremolati


Categoria Secondi a base di carne di vitello Reparti Garde-manger, Saucier Utensili Batticarne, vassoio, padella lionese, spelucchino, pelapatate, passatutto, bacinella, mestolo, trinciante, placca Metodi di cottura Conduzione in padella e  in  forno per cottura mista

Ingredienti pax 4 (24 involtini 6 per porzione)

involtini messicani

  • Scamone o noce di vitello di vitello g 800
  • Sale fino, farina, olio d’oliva e di semi

Per la farcia

  • Macinato di vitello e maiale, pancetta, salame piccante, aglio, prezzemolo, parmigiano

Per la salsa e cottura

  • Brunoise tritata, messicani rosolati, vino bianco, pomodoro passato, fondo bruno e fondo bianco di vitello

Procedimento

  • Preparare la gremolata con il battuto di aglio, giallo della buccia di un limone e il rosmarino.
  • Tagliare e battere le scaloppine. Preparare il macinato con il vitello, il maiale e il salame piccante, unire il prezzemolo tritato, sale, pepe, parmigiano e un uovo; amalgamare il tutto.
  • Stendere la carne, posizionare la pancetta e il composto avvolgere e steccare con lo spiedino sei pezzi per ogni porzione.

Cottura

In una padella lionese mettere l’olio di semi, portare a temperatura, in un vassoio salare e infarinare gli involtini, fare rosolare. Nel frattempo fare imbiondire in placca con l’olio d’oliva la brunoise tritata, posizionare gli involtini, bagnare con il vino bianco, unire i pomodori passati al passatutto, il fondo bruno e il fondo bianco a sufficienza, una foglia di basilico, coprire con carta stagnola e fare cuocere in forno a 180 °C. Al termine sfilare gli involtini dallo spiedino e servire salsati e ben caldi.

I messicani sono degli involtini piccolissimi, con una cottura breve, la porzione è composta da 6 pezzi. Si chiamano messicani perché sono avvolti come i messicani nel suo poncho.

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