Perle di riso Carnaroli mantecate con punte d’asparagi selvatici e gamberetti


Categoria: Primi piatti risotti personalizzati Reparti interessati: Garde manger e Entrémtier Metodo di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: Casseruole, spatola, schiumarola, mestolo, chinoise, tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino

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Ingredienti per 4 pax

  • Riso superfino Carnaroli g 320
  • Punte d’asparagi un mazzetto g 200
  • Gamberetti g 300
  • Fondo bianco misto di pesce e asparagi lt 1,5 circa
  • Olio evo e vino bianco a sufficienza
  • Cipolla media n 1
  • Gambo di sedano mezzo
  • Pomodori maturi n 2
  • Alloro mezza foglia
  • Prezzemolo q b
  • Burro g 20

Procedimento

Fase preparazione

clip_image004Pulire molto bene i gamberetti e conservare le teste ben lavate. Pulire gli asparagi staccando le punte la parte più tenera, lavarli. Pulire la cipolla e lavarla, metà tritarla, lavare e tritare il prezzemolo, pulire il sedano e lavare i pomodorini.

Fase cottura

Preparare il fondo bianco: in una casseruola mettere circa due litri di acqua e una presa di sale, portare ad ebollizione, immergere le punte d’asparagi e farle scottare per 10 minuti circa, alzarle e conservarle. Nella stessa acqua versare le teste dei gamberi, il sedano, la mezza cipolla, i pomodori e continuare la cottura a bollori regolari per 30 minuti schiumando di tanto in tanto, al termine passare il fondo allo chinoise e tenerlo ben caldo a bagnomaria.

Fase cottura con assemblaggio

In una casseruola capiente mettere la cipolla tritata e l’olio evo q.b., una mezza foglia d’alloro e procede per il risotto; al primo colore della cipolla versare il riso e farlo tostare, rimestare continuamente, bagnare con il vino e successivamente con il fondo bianco, procedere come il risotto di base. A metà cottura versare gli asparagi e i gamberetti, continuare a bollori regolari rimestando continuamente. Al termine spegnere la fiamma e mantecare con una noce di burro, completare con un filo di olio evo e prezzemolo tritato.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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