Messicani di vitello da erba con gremolada


Categoria Secondi piatti di carne della cucina classica  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili boucher, coltella, tagliere, batticarne, vassoio, tritacarne, bacinella, padella, casseruola, placca carta stagnola, spatola, forchettone, spiedini Metodi di cottura padella e forno

Ingredienti

Messicani di vitello da erba gremolati

  • Scamone di vitello  pezzo n 1
  • Sale fino, farina, olio d’oliva e di semi
Per la farcia:
  • Macinato di vitello e maiale, pancetta, salame piccante, aglio, prezzemolo, parmigiano
Per la salsa:
  • Brunoise tritata, messicani rosolati, vino bianco, pomodoro passato e fondo bruno, se necessario un mestolo di fondo bianco di vitello.
Procedimento
  • I messicani sono involtini piccoli sei pezzi per porzione, con cottura breve. Si chiamano messicani perché sono avvolti come i messicani nel suo poncho.
  • Gremolada: battuto di aglio, giallo della buccia di limone e rosmarino.
1- Tagliare e battere a piccole scaloppine la carne.
2- Preparare il macinato con il vitello e il maiale, unire il prezzemolo tritato, sale, pepe, parmigiano e un uovo; amalgamare il tutto.
3- Stendere la carne, adagiare la pancetta a fettine e il composto macinato, avvolgere e steccare con lo spiedino, sei pezzi per ogni porzione.
Per la cottura
1- Su un vassoio salare e infarinare gli involtini, in una padella lionese mettere l’olio di semi, portare a temperatura e fare rosolare molto bene la carne.
2- Nel frattempo fare imbiondire in placca oppure in una casseruola bassa con l’olio d’oliva la brunoise tritata, disporre gli involtini, bagnare con il vino bianco, unire i pomodori passati al passatutto, il fondo bruno, una foglia di basilico, coprire con carta stagnola e fare cuocere in forno.
3- Al termine sfilare gli involtini dallo spiedino, aggiungere una spolverata di gramolada e servire salsati e ben caldi accompagnati con le patate duchessa.

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