Filetto di scorfano all’acqua pazza


Categoria: Secondi piatti di pesce (scorfano)  Reparti interessati: Garde manger, Saucier  Metodo di cottura: Sauteuse (casseruola) Utensili usati: Forbice, tagliere, sfilettatore, sauteuse, coltellino, trinciante

Lo scorfano è diffuso soprattutto nell’Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo. Vive su fondi duri, rocciosi o a coralligeno, di solito ad una profondità superiore ai 20 m fino ad oltre 200 m. A carni carnose sul mento e una appendice allargata sull’occhio, la testa massiccia, spinosa e coperta di appendici cutanee. Il colore è in genere rosso vivo ma può presentarsi anche rosa, bruno o giallo zolfo, variegato di scuro in vari modi e, in genere, con una macchia nera al centro della pinna dorsale, raggiunge 50 cm di lunghezza. In cucina: lo scorfano è un pesce dall’aspetto particolare, dotato di molte spine e creste, l’ideale per preparare la classica zuppa di pesce e preparazioni in brodetto. Lo scorfano può essere presentato in molte ricette che vanno dall’antipasto, ai primi e secondi piatti in umido con olive e pomodori.

Ingredienti 4 paxFiletto di scorfano all’acqua pazza

  • Scorfano da g 300 n 4
  • Pomodorini g 250
  • Cipolla g 150 circa
  • Aglio spicchi n 2
  • Basilico 4 foglie
  • Peperoncino ½ pezzo
  • Sale q b
  • Olio evo ml 60 circa
  • Fumetto di pesce a sufficienza
  • Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione

Mondare il pesce, sfilettarlo, lavarlo molto bene. Con le teste e le lisce preparare il fumetto con cura. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla, a fettine l’aglio; lavare e tagliare in ottavi i pomodorini. Lavare le foglie del basilico e tagliarle a julienne.

Fase cottura

Mettere il sauteuse sul fuoco a fiamma moderata, versare l’olio e la cipolla, appena imbiondita aggiungere l’aglio e il peperoncino, rimestare, unire i pomodorini, il basilico e un mestolino di fumetto.

Fase assemblaggio e distribuzione

Alzare la fiamma deve essere molto viva, adagiare i filetti precedentemente salati, fare cuocere per circa 10 minuti con coperchio a questo punto regolando la fiamma per avere i bollori regolari e adeguati per evitare di rompere i filetti. Controllare i sapori e completare con il basilico e il prezzemolo.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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