Cavatelli mantecati con ragù di palombo alla mediterranea


Categoria: Primo piatto a base di pesce Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, sauteuse, casseruola, spatola, scolapasta

Descrizione in breve del palombo

Corpo snello, appiattito, affusolato, testa piatta con muso corto, occhi ovali privi di membrana, bocca arcuata con mascelle provviste di piccolissimi denti appuntiti, pelle ricoperta di piccole scaglie, pinne dorsali prolungate posteriormente, colorazione grigio-bluastra sul dorso, biancastra sul ventre, lunghezza massima 150 cm. Carni buone, nutrienti e gustose, il palombo si trova in commercio, intero eviscerato, a filone e a tranci, fresco, congelato ed essiccato. È reperibile tutto l’anno, vive nei fondali fangosi e arenosi, specie diffusa nel Mediterraneo, nell’Atlantico orientale e nel Mare del Nord, viene pescato con reti a strascico o con i palancari.

In cucina il palombo è proposto per tantissime preparazioni, indicato per quasi tutte le portate, dall’antipasto ai numerosi secondi. Adatto a cotture alla griglia, in padella, in sauteuse, in casseruola, al forno, al vapore e sottovuoto. Il palombo in base alle sue dimensioni può essere tagliato a bocconcini, scaloppe, scaloppine, tranci, darne e filetti. In questa ricetta è proposto in modo semplice in versione mediterranea, cottura in casseruola o in padella, classico ragù, in base al periodo stagionale è possibile unire al palombo altri ingredienti a gusto per variare e rendere più ricca la preparazione.

Ingredienti per 4 pax

  • Cavatelli g 360
  • Palombo g 200
  • Olio evo ml 25
  • Scalogno g 20 (oppure cipolla e aglio)
  • Acciughina dissalata n 1
  • Capperi n 4 (profumo facoltativo)
  • Peperoncino piccolo intero n 1
  • Pomodori rossi g 200
  • Basilico n 4 foglie
  • Vino bianco ml 60
  • Vellutata di pesce ml 120 circa
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Sale
  • Varianti consigliate: g 200 o peperoni/o melanzane/o cozze vongole/o capperi e olive

Procedimento

Fase preparazione

Lavare il palombo e tagliarlo a tocchetti, farlo sgocciolare molto bene. Tritare lo scalogno e i capperi finemente, lavare i pomodori e tagliarli a concassè, lavare le foglie di basilico.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio evo e lo scalogno a fiamma media fare rosolare, unire il peperoncino intero, l’acciuga e i capperi, rimestare, a seguire alzare la fiamma al massimo e versare il palombo, continuare a rimestare. Quando dal pesce la parte liquida è quasi evaporata bagnare con il vino e versare la concassè, le foglie di basilico e una presa di sale. Lasciare cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, al termine controllare i sapori, togliere le foglie di basilico e il peperoncino, aggiungere la vellutata di pesce tanto quanto basta per la mantecazione.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua con il sale, scolarla molto bene e versarla nella salsa, mantecare con cura, una presa di prezzemolo e un filo di olio evo a crudo.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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