Suprema di triglie con gamberetti e cozze, su letto di purea di patate


  • Categoria: secondi piatti di pesce (triglia di scoglio)
  • Reparti interessati: Garde-manger, Entremetier, Saucier
  • Metodo di cottura: in padella
  • Utensili usati: forbici, coltello sfilettatore, tagliere, trinciante, padella, mestolo, spatola

Suprema di triglie con gamberetti e cozze, su letto di purea di patate

Ingredienti per 4 pax

  • Triglie medie kg 1,2
  • Cozze g 500
  • Gamberetti g 200
  • Vino bianco ml 70
  • Fondo bianco di pesce ml 200 circa
  • Zuppa di patate ristretta g 200 circa
  • Aglio spicchio n 1
  • Olio evo e prezzemolo q b

Suprema di triglieProcedimento

Fase 1 preparazione   Mondare le triglie e sfilettarle, lavarle e farle sgocciolare molto bene. Pulire le cozze e i gamberetti dal carapace, aprire le cozze e mettere da parte il frutto e l’acqua delle stesse. Con le lisce delle triglie e il carapace dei gamberetti preparare il fumetto di pesce. Mixare a purea la zuppa di patate. Tritare l’aglio e il prezzemolo.

Suprema di triglieFase 2 cottura    In una padella capiente mettere l’olio q.b. e l’aglio tritato, farlo rosolare leggermente. Adagiare i filetti sistemandoli bene, una presa di sale fino e mettere le cozze e i gamberetti, a fiamma moderata procedere per la cottura, dopo qualche minuto girare i filetti e bagnare con il vino bianco, un mestolo di brodo e un pò di acqua delle cozze, continuare la cottura ancora per 10 minuti, al termine controllare i sapori.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione   Al centro di un piatto piano mettere un mestolo di purea, scaloppare i filetti ed evidenziare le cozze e i gamberetti, una presa di prezzemolo.

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Una risposta a Suprema di triglie con gamberetti e cozze, su letto di purea di patate

  1. paolo ha detto:

    Ottimo, mi incuriosisce tanto

    Mi piace

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