Tagliata di manzo su medaglione di pommes gallette, veli di grana, petali di rucola scelta e glasse di olio evo e aceto alle mele emulsionato


  • Categoria: secondi piatti di carne (manzo, lombata, entrecôte)
  • Reparti interessati: Garde manger e SaucierEntrecôte
  • Metodo di cottura: Griglia
  • Utensili usati: Coltella, trinciante, tagliere, spelucchino, spatola, forchettone, vassoio, bacinella, frusta, mestolino
  • Descrizione in breve dell’ingrediente principale  LOMBATA INTERA (filetto e controfiletto): il filetto costituisce la parte più fine del manzo. Si può preparare intero arrosto o glassato, è utilizzato anche per beef-steak. Al centro per medaglioni e chateaubriand (doppio filetto) la parte verso la coda per tournedos, la parte terminale fino alla punta per i filet mignon (filetti gentili). Il controfiletto si prepara generalmente arrosto, disossato a roast-beef, a entrecôte e tagliata

Ingredienti per 4 pax

  • Entrecôte doppie n 2 g 500 circa
  • Veli di grana, rucola, emulsione di olio evo e glasse di aceto balsamico alle mele
  • Per le patate: patate g 400, sale, noce moscata, prosciutto cotto tritato g 60, puntina di cipolla tritata, prezzemolo tritato una presa, parmigiano un cucchiaioTagliata di manzo
  • Per la panatura; farina e uova battute

Procedimento

Fase 1 preparazione  Tagliare le entrecôte doppia, numero due per quattro porzioni, batterle leggermente, tenerle pronte per la cottura alla griglia. Lavare e cuocere le patate intere con la buccia, nel frattempo tritare il prosciutto cotto finemente e un pò di cipolla, rosolare in padella leggermente entrambi. Lavare e tritare il prezzemolo. Cotte le patate pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate in una bacinella, unire il prosciutto con la cipolla, la noce moscata, il parmigiano, il prezzemolo e mescolare molto bene controllare di sale. Versare il composto sul tavolo e con l’aiuto di poca farina creare un rotolo a salame di circa 6 cm di Ø, da questo tagliare i medaglioni alti circa 4 cm.

Fase 2 cottura  Infarinarli e passarli nell’uovo battuto, rosolarli entrambi i lati in padella lionese con poco olio di semi. Cuocere le entrecôte sulla griglia al sangue, porle sul tagliere e affettarle.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione  Su un piatto piano mettere al centro il medaglione ben caldo, sovrapporre la tagliata, i veli di grana e le foglie di rucola, irrorare con la salsa emulsionata, decorare con fili di paprika dolce.

Informazioni su pinoazzarone

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