Orecchiette mantecate con vongole in sauteuse e mollica di pane di Monte tostata con olio evo profumato all’aglio, prezzemolo e acciughine


  • Categoria: primi piatti tipici del Gargano
  • Reparti interessati: Entremetier
  • Metodo di cottura: Casseruola
  • Utensili usati: sauteuse, coperchio, padella, tagliere, coltellino, trinciante, chinoise, scolapasta, spatola, schiumarola, casseruola

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

Il pane di Monte Sant’Angelo Tra le tipicità della gastronomia garganica un posto d’onore spetta senza ombra di dubbio al pane, con la sua storia millenaria, le sue innumerevoli forme e i suoi sapori straordinari. Il pane di Monte Sant’Angelo non ha eguali, lo potrete riconoscere dal profumo inconfondibile che si effonde dalle panetterie. La crosta è morbida e croccante, l’interno soffice e compatto. Anticamente le pagnotte venivano agganciate e appese fuori dalle botteghe: si parla di forme molto grandi, del peso di 5 o 6 chili, e dal diametro di 70-80 centimetri. La sua fama ha travalicato i confini territoriali ed è ampiamente apprezzato in tutta Italia, ma non solo. Inoltre, è stato al centro di convegni e approfondimenti per il valore storico, le implicazioni e i profondi significati di natura antropologica e sociologica che questo alimento base per la nostra dieta riveste oggi, come in passato. Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza anche qualche giorno dopo: è l’ideale, infatti, per bruschette o anche da solo, con un filo d’olio extravergine d’oliva, rigorosamente di Monte Sant’Angelo. Provatelo per un gustoso e fresco piatto di pane e pomodoro oppure per il pancotto.

Ingredienti per 4 paxPane di Monte sant'Angelo

  • Orecchiette fresche fatte a mano g 500

Per il pane profumato

  • Mollica di Pane raffermo g 200
  • Acciughe dissalate due filetti
  • Olio evo q b
  • Aglio uno spicchio
  • Vino bianco una sfumata
  • Prezzemolo tritato una presa

Per la salsa

  • Vongole verace oppure i lupini g 800
  • Aglio tritato uno spicchio
  • Olio evo q b
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Vino bianco ml 60 circa

Procedimento

Fase 1 preparazione   Lavare e controllare molto bene le vongole, aprirle nel sauteuse con coperchio, ricontrollarle una per una e filtrare l’acqua. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Sbriciolare la mollica di pane grossolanamente in una ciotola, unire l’olio evo e il prezzemolo tritato e mescolare molto bene, pulire l’aglio e tagliarlo a metà.

Fase 2 cottura   Un una padella mettere l’olio evo e l’aglio con i due filetti d’acciuga a fiamma regolare fare rosolare, con la spatola frantumare l’acciuga, bagnare con il vino e versare la mollica, sempre mescolando continuamente farla abbrustolire molto bene. In un sauteuse capiente mettere l’olio evo e l’aglio tritato, versare le vongole e a fiamma viva bagnare con il vino, aggiungere l’acqua delle vongole, controllare i sapori e regolare la densità, volendo con una puntina di fecola. Cuocere le orecchiette, scolarle molto bene.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione   Versare le orecchiette nel sauteuse delle vongole, mantecare a fiamma viva, aggiungere la mollica e una presa di prezzemolo tritato.

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