Filetto di scorfano in padella con primizie di verdure primaverile


Categoria secondi piatti a base di pesce (scorfano) Reparti interessati garde manger saucier Metodo di cottura cottura mista (padella e casseruola) Utensili usati forbice, sfilettatore, tagliere, squamatore, vassoi, padella, sauteuse, casseruola, coltellino, trinciante, chinoise, mestolo, spatola, cucchiaio

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

scorfanoLo scorfano è un pesce diffuso soprattutto nell’Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo. Vive su fondi duri, rocciosi o a coralligeno, di solito ad una profondità superiore ai 20 m fino ad oltre 200 m per i più giovani. È riconoscibile dalla la testa massiccia, spinosa e coperta di appendici cutanee. Il colore è in genere rosso vivo ma può presentarsi anche rosa, bruno o giallo zolfo, variegato di scuro in vari modi e, in genere, con una macchia nera al centro della pinna dorsale. Raggiunge 50 cm di lunghezza. Lo scorfano passa gran parte del tempo fermo immobile in un punto rialzato attendendo che una preda gli passi davanti. Si può catturare sia con lenze che con palamiti o reti a strascico. Lo scorfano può vantare una carne particolarmente gustosa che si presenta delicata, ma estremamente compatta. I suoi valori nutrizionali, sono notevoli, ricco di proteine, minerali (in particolare potassio, calcio, ferro e magnesio) e povero di grassi, è un vero e proprio toccasana per il sistema cardiocircolatorio e nervoso. Le carni sono molto apprezzate e utilizzate soprattutto in vari brodi e zuppe di pesce. Tante le ricette che vedono lo scorfano come protagonista: accompagna molto bene primi piatti conditi con il sughetto preparato con polpa di scorfano fresco e d’olio evo. Secondi piatti come questo proposto soprattutto nel periodo quando sono presenti le verdure come carciofi, asparagi e le fave tenere, oppure al cartoccio, in crosta di patate, alla mediterranea oppure a zuppa con pomodorini freschi e capperi, filettato servito su vellutate come zucca, piselli, fave e cipolla dolce.

Ingredienti per 4 pax

  • Scorfano da g 300 – 400 n 4
  • Asparagi selvatici un mazzetto (20 pz)
  • Carciofi n 2
  • Fave tenere kg 1
  • Olio evo q b
  • Cipollotti n 2
  • Pomodorini n 4
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Vino bianco una spumata
  • Fondo bianco di pesce ml 250 circa
  • Fecola di patate una puntina
  • Sale fino

Procedimento

Fase 1 preparazione  Pulire, filettare e lavare il pesce, con le teste preparare in fondo bianco utilizzando in questa occasione anche alcuni dei gambi degli asparagi e dei carciofi. Pulire i due cipollotti e tagliarli a metà, tritare il prezzemolo. Pulire gli asparagi staccando la parte più tenera le punte dal gambo, procedere per i carciofi, tagliarli a julienne sottilmente, le fave prelevando il seme dal baccello e i pomodorini lavarli e tagliarli a metà. Pronto il fondo bianco di pesce passarlo al chinoise Tre verdure carciofi, asparagi, favee tenerlo in caldo.

Fase 2 cottura  Mettere sul fuoco il sauteuse versare l’olio evo q b e i carciofi mescolare con la spatola di legno, dopo un pò aggiungere le punte d’asparagi, una presa di sale e un mestolino di acqua, farli appassire per qualche minuto con coperchio, regolare la fiamma. In una padella velare il fondo di olio evo, riscaldare e adagiare i filetti, farli rosolare molto bene prima dalla parte della pelle, aggiungere i cipollotti, poco dopo bagnare con il vino, adagiare i pomodorini e le verdure (asparagi con i carciofi e le favette) un mestolino di fondo bianco e proseguire con coperchio a calore moderato per qualche minuto.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione  Togliere dalla padella i filetti e le verdure, unire al liquido una puntina di fecola tanto quando basta per legare, controllare i sapori. In un piatto piano versare un mestolino di salsa, posizionare due filetti per porzione, le verdure e un cucchiaio di salsa e delle gocce di olio d’oliva a crudo.

Informazioni su pinoazzarone

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