Orecchiette mantecate con gamberi flambé e concassè di melanzane e pomodorini appesi


Categoria: Primi piatti tipici Puglia Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Ebollizione Utensili usati: Spelucchino, vassoio, bacinella, scolapasta, chinoise, casseruola, bussolotto, tagliere, trinciante, schiumarola, padellino, carta assorbente, sauteuse, mestolo

Orecchiette mantecate con gamberi flambé e concassè di melanzane e pomodorini appesiIngredienti per 4 pax

  • Orecchiette fresche g 400
  • Olio evo ml 30 circa
  • Gamberi g 300
  • Melanzana piccola n 1 circa 100 g
  • Pomodorini ciliegia g 200
  • Basilico tre foglie
  • Fumetto di pesce legato ml 100
  • Aglio due picchi
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Vino bianco e brandy q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire dal carapace i gamberi, togliere con cura il budellino e lavarli molto bene. Lavare e zebrare la melanzana, tagliarla a dadini e porla in uno scolapasta con sale per un’ora circa. Pulire e tritare l’aglio, lavare e tagliare a julienne il basilico, lavare i pomodorini e tagliarli a concassè, preparare il fumetto utilizzando il carapace dei crostacei, al termine addensarlo con la fecola.

Fase 2 cottura

Infarinare la concassè di melanzana con la farina di grano duro e friggerla, raggiunto il risultato farla sgocciolare molto bene su carta assorbente. Nel sauteuse mettere l’olio evo, l’aglio tritato e i gamberetti a fiamma viva fare rosolare, bagnare prima con il brandy e poi con il vino bianco, aggiungere la concassè di pomodorini e una presina di sale, fare appassire. Versare il fumetto legato e le melanzane, controllare i sapori, completare con il basilico e il prezzemolo.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e mantecarle con la salsa.

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