Le carni bovine, suine e ovine


METODI DI COTTURA

Le carni bovine, suine e ovineInnanzitutto dirò che per ottenere un buon risultato nella cottura delle carni, è necessario che esse siano di buona qualità e che, prima di cuocerle, abbiano subito un determinato tempo di frollatura, a seconda della qualità, in special modo le carni rosse, che cucinate troppo fresche di macellazione, oltre a risultare dure e tigliose, si deformano perché il nervo della carne, ancora vivo, a contatto del calore si contorce. Il tempo di frollatura per il montone, il manzo e la selvaggina grossa varia dai 15 ai 25 giorni, per la selvaggina piccola va da 5 a 8 giorni, per il vitello e il maiale dai 7 ai 15 giorni, per l’agnello e il capretto dai 4 ai 10 giorni, per il pollame piccolo e il coniglio dai 3 ai 5 giorni. La frollatura deve avvenire a una temperatura di 2 gradi sopra zero e i pezzi di carne devono essere distanziati l’uno dall’altro.

Brasati Questa preparazione è particolarmente adatta al manzo e al montone. I pezzi del manzo più indicati sono Io scamone, detto anche punta di culaccio, il culaccio, la paletta della spalla disossata, le costate. Del montone si usa la coscia e la spalla disossate. Lardellare la carne con lardoni più o meno lunghi dello spessore d’un centimetro quadrato precedentemente marinati con sale, pepe, noce moscata, spezie, prezzemolo tritato e un bicchiere di cognac, di marsala o di madera introducendoli nel senso del filo con il ferro apposito. Legare il pezzo, metterlo in una brasiera di fondo spesso, con metà burro e metà olio, e unire, per ogni chilo di carne, g 100 di cipolla, g 100 di carote, g 50 di sedano (il tutto tagliato a pezzi, mirepoix), uno spicchio d’aglio, una foglia di lauro, qualche cotenna di maiale fresca e qualche osso di vitello spezzato alla grossezza di una noce; salare, pepare, aggiungere una grattugiata di noce moscata e fare rosolare il tutto leggermente. Togliere, quindi, il grasso, bagnare con 1/4 di litro scarso di vino (rosso, bianco, marsala o madera), e lascare ridurre, incorporare un pizzico di farina, aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e del fondo bruno in quantità da coprire il tutto. Coprire il recipiente e continuare la cottura a fuoco moderato. A 3/4 di cottura passare la carne in un altro recipiente, sgrassare la salsa e passatela, con i legumi al cornetto cinese e versatela sulla carne. Coprire il recipiente e lasciare cuocere lentamente fino a cottura completa e verificare introducendo nella carne la punta di un coltellino: se questo entrerà senza resistenza vorrà dire che il brasato è pronto.

Carni glassate Mettere nel recipiente il pezzo legato, salato e pepato, aggiungere per ogni chilo di carne g 100 di cipolle, g 100 di carote, g 100 di sedano (tutto tagliato a pezzi), mezza foglia di lauro, un ramoscello di salvia, uno di rosmarino, g 100 di burro o olio e fare cuocere in forno, a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura e facendo attenzione che non si prosciughi troppo e non attacchi sul fondo. Completata la cottura, togliere la carne, tenendola in caldo coperta. Fare ridurre il fondo di cottura in modo che la parte grassa venga alla superficie e possa essere eliminata, bagnare con un bicchiere di vino bianco, e lascare ridurre, unire il quantitativo necessario di fondo bruno e lasciare bollire. Passate la salsa allo chinoise a maglia fine e rimetterla a bollire, sgrassarla per bene, legarla con un pò di fecola diluita con il marsala, madera o sherry e rettificate il sale. Quando sarà pronta, la salsa dovrà risultare di color biondo scuro.

Carni arrosto allo spiedo e al forno Per gli arrosti, la cottura tradizionale allo spiedo è certamente l’ideale, ma anche in forno si possono ottenere arrosti eccellenti, rosolati e perfetti purché li si segua con la massima cura continuando a glassarli e facendo attenzione che non si attacchino sul fondo. Allo stesso modo, la cottura tradizionale fatta di condimenti a base di grassi animali, come strutto, grasso di manzo, ecc., oggi è subentrato quello dei condimenti vegetali, come margarine, olio di oliva e di semi che, nelle giuste dosi, non impregnano i cibi di grasso.

Gli arrosti al forno vengono aromatizzati con rosmarino, salvia, sale, pepe, qualche pezzetto di carota, di sedano e cipolla, aggiungendo sul fondo del recipiente ritagli e ossa di vitello spezzettati alla grossezza d’una noce; per quelli allo spiedo si usa solo rosmarino, salvia, aglio, burro, ecc. a secondo dei casi.

Il condimento migliore è comunque lo stesso sugo di cottura con il quale si deve continuare a bagnare l’arrosto durante la cottura. Importante che, all’inizio di cottura, il calore sia forte in modo da arrestare immediatamente la fuoriuscita dei liquidi, formando così la crosta e conservando all’interno la carne morbida e ben idratata, mentre gli arrosti di carne bianca dovranno cuocere completamente.

Gli arrosti al forno, a cottura ultimata, verranno tenuti in caldo; il fondo di cottura, depurato dal grasso, verrà addizionato con un pò di vino bianco, che si lascerà evaporare, quindi con del fondo bruno, poi fatto bollire per pochi minuti, passato allo chinoise e servito con l’arrosto.

Tempo di cottura approssimativo per gli arrosti allo spiedo: costata di manzo, da 20 a 22 minuti per chilogrammo; lombata di manzo con filetto del peso di kg 4, un’ora e 15 minuti; filetto di manzo del peso di kg 2, 35 minuti circa; sella di montone di kg 5, un’ora e 20 minuti; sella di vitello del peso di kg 6, 2 ore e 20 minuti; lombata di vitello del peso di kg. 3, un’ora e 45 minuti; tacchino del peso di kg. 3, un’ora e 20 minuti; pollo di un chilo circa, 45 minuti; piccione 27 minuti circa; anatra al sangue, 25 minuti; anatra a cottura giusta, 40 minuti; fagiano, 45 minuti; pernice e starna, 35 minuti circa; beccaccia, 25 minuti circa; beccaccino, 12 minuti circa; quaglia, 18 minuti circa; tordo e merlo, 14 minuti circa; uccelli piccoli vari, 10 minuti circa;

Tempo di cottura approssimativo per arrosti in forno: costata di manzo, 19 minuti per chilogrammo; controfiletto del peso di kg 4, 40-45 minuti; filetto di manzo del peso di kg 2, 25-28 minuti; noce di vitello del peso di kg 2, un’ora e 40 minuti; lombata di vitello del peso di kg. 3, un’ora e 45 minuti; carré di maiale normale, un’ora e 55 minuti; coscia di maiale giovane del peso di kg. 4, 2 ore e 15 minuti; carré di vitello normale, un’ora e 50 minuti; polpa di maiale di kg. 1,500, un’ora e 30 minuti; pollastra del peso di kg. 1,500, 55 minuti; pollo di un chilo, 35 minuti; piccione, 25 minuti; maialino, 2 ore-2 ore e 15 minuti; tacchino, da un’ora e 20 minuti a 2 ore, secondo le dimensioni; anitra, 30-40 minuti; faraona, 35-40 minuti; fagiano, 40 minuti; gallo di montagna, 30 minuti se è piccolo, 55 minuti se è grosso; pernice, 15 minuti; vanello, 20 minuti; quaglia, 12 minuti; beccaccia, 12 minuti; beccaccino, 10 minuti; tordo e merlo, 10 minuti; allodole, 8 minuti; cosciotto di capriolo, 15 minuti per ogni chilogrammo; sella di capriolo, 20 minuti per ogni chilogrammo; carré di capriolo, 25 minuti per ogni chilogrammo; lepre e coniglio ripieni, un’ora; dorso di lepre, 25 minuti

Il tempo di cottura va calcolato da quando l’arrosto comincia a sfrigolare. Le carni bianche devono cuocere completamente e, per capire il punto giusto di cottura, basta introdurre nella carne un ago da cucina che dovrà entrare con molta facilità e, una volta estratto, risultare bollente. Il manzo, il montone e la selvaggina grossa (ad eccezione del cinghiale) devono essere cotti al sangue e il punto giusto di cottura si stabilisce quando, facendo pressione con un dito sulla carne, si formerà un incavo che scomparirà non appena cessata la pressione.

Carni alla griglia Questo tipo di cottura è senz’altro il più delicato e solo la pratica e l’esperienza possono consentire risultati apprezzabili; comunque, seguendo alcune regole fondamentali, si può avere una buona riuscita. Controllare bene che la griglia sia pulita, calda ma non rovente in modo che la carne non prenda un gusto amaro, infine, poiché non si deve bucare la carne, questa va girata con la spatola e non con la forchetta. Le fettine sottili, come la paillard, si fanno cuocere velocemente nel punto caldo della griglia pennellandole d’olio e mettendole un pò di traverso in modo da marchiarle a grata. I pezzi di carne più spessi, come chateaubriand, filetti, ecc., dopo averli segnati da ambo le parti, verranno posti sulla griglia a calore più mite e pennellati sovente d’olio nel corso della cottura. Il giusto punto di cottura si ha quando la carne comincia a stillare gocce di sangue; tuttavia molti preferiscono la cottura al sangue o quella blu. La cottura al sangue è perfetta quando, sotto la pressione del polpastrello, la carne risulta un pò molliccia, la cottura blu si ha quando la carne, segnata velocemente sulla griglia, viene servita quasi cruda e, tagliandola, appare di colore blu.

Carni affogate Questo genere di cottura è indicato per il pollame, le animelle, le lingue di vitello, ecc. Mettere la carne a bagno in acqua corrente per poi sbianchirla e rinfrescarla, passarla, quindi, in una casseruola insieme a un mazzetto guarnito, coprire con il fondo bianco freddo e porre il recipiente sul fuoco. Al primo bollore, schiumare bene, coprire il recipiente e lasciare cuocere a fuoco lento o in forno con il bollore appena pronunciato. Il liquido di cottura verrà poi usato per preparare una salsa adatta all’elemento trattato.

Carni lessate. Per ottenere un buon bollito, bisogna che la carne sia messa al fuoco in acqua bollente e cotta un pò in ristretto.

Carni fritte Come per i pesci, per friggere bene è importante saper regolare la temperatura dell’olio in base all’elemento trattato, alle sue dimensioni, al fatto che sia crudo o cotto.

Spezzati Il procedimento per gli spezzati varia a seconda della qualità di carne (manzo, vitello, pollo, ecc.) e della preparazione.

Carni in saltiere o sauteuse Fare scaldare nel saltiere il condimento (burro o olio) e unire la carne, salare e pepare. Le carni bianche, come costolette di vitello, scaloppe, scaloppine, supreme di pollo ecc., prima di metterle a cuocere vanno infarinate; le carni rosse, come manzo, montone, ecc., non vanno infarinate e devono cuocere a fuoco forte per evitare che perdano il sangue. Quando l’elemento sarà cotto, levarlo dal saltiere, fare sgocciolare il grasso e deglassate il fondo del saltiere con vino bianco, marsala, madera, o sughi, a seconda delle indicazioni fornite a ogni singola ricetta.

Giuseppe Azzarone

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