Tortelli farciti con dadolata di polpa di baccala, pinoli e uva sultanina, con crema di broccoli


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Categoria primi a base di pesce Reparti Garde-manger, Entremetier Metodi di cottura casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, sauteuse, bacinella, scolapasta, vassoio, frusta, forchetta, pennello, tagliapasta

Ingredienti Pax 4

Tortelli farciti con dadolata di polpa di baccala, pinoli e uva sultanina, con crema di broccoliPasta all’uovo g 250 circa

Per la farcia

  • Polpa di baccalà g 200
  • Pinoli una presa
  • Uva sultanina una presa
  • Olio d’olive extravergine e sale q b
  • Mollica di pane sbriciolata g 80
  • Prezzemolo tritato

Per la lavorazione

  • Uovo n 1

Per la salsa

  • Broccoli g 300
  • Pinoli una presa
  • Olio d’oliva extravergine
  • Burro g 80
  • Salvia n 2 foglie

Procedimento

Preparare la pasta all’uovo come da procedimento classico. Tagliare a dadini il filetto di baccalà, metterli in una ciotolina e aggiungere i pinoli leggermente tostati in precedenza e l’uva sultanina, la mollica di pane, il prezzemolo tritato, un filo di olio d’oliva extravergine e amalgamare il tutto con un cucchiaio.

Mondare i broccoli, tagliarli in pezzi e cuocerli al dente in acqua salata. Appena pronti passarli al mixer con un filo di olio, una presa di pinoli e controllare di sale. Stendere la sfoglia molto sottile, tagliarla a forma quadrata utilizzando  il tagliapasta, spennellarla con l’uovo battuto e mettere al centro il ripieno con il cucchiaio, chiuderli prima a triangolo e poi piegarli a tortelli. Cuocere i tortelli, mantecarli con il burro e salvia. In un piatto fondo mettere un mestolo di crema e posizionare al centro i tortelli.

Video come fare i tortellini

Informazioni su pinoazzarone

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