Vellutata di vitello con crostini croccanti


La didattica il web e la cucina

Categoria primi piatti, le minestre chiare e vellutate, ricette classiche Reparti Entremetier Metodi di cottura Casseruola, ebollizione Mise en place   Coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, spatola, mestolo, chinoise, frusta

Ingredienti Pax 8

  • Fondo bianco di vitello lt 1
  • Roux biondo (burro g 70, farina g 60)
  • Polpa di vitello bollito g 200
  • Panna cucina ml 60
  • Rosso d’uovo n 1
  • Noce di burro fresco

Procedimento

Preparare un ottimo fondo bianco di vitello, facendo cuocere anche la polpa di vitello, che poi, una volta cotta verrà tritata finemente. In una casseruola preparare i roux biondo come da ricetta, con 70 g di burro e 60 g di farina tipo 0. In una ciotolina mettere la panna e il rosso d’uovo, amalgamare molto bene. Unire pian piano il fondo bianco al roux girando con la frusta, al termine passare il tutto allo chinoise, controllare la densità e i sapori. A fiamma spenta unire il composto di panna e rosso d’uovo, la carne di vitello tritata e mescolare con la frusta, una noce di burro e servire  la vellutata accompagnata con i crostini di pane croccanti.

Qualcosa in più Tra le più appetitose ricette presenti sulle tavole di tutto il periodo dell’anno sono le minestre, i minestroni, le zuppe, le creme e le vellutate. A base di carne o di pesce, di verdure fresche o pane raffermo, di castagne o farro, tutte rappresentano una tavolozze di colori in movimento: dall’arancio della zucca al rosso del pomodoro, dal verde delle spinaci al bianco del latte, dal nero della seppia al marrone dei funghi e delle castagne. Questi, nati per la necessità di utilizzare i prodotti disponibili nella dispensa, zuppe e minestre identificano il continuo divenire dell’arte gastronomica fin dai banchetti degli antichi romani di Apicio. Il termine “minestra” si trova riportato addirittura in alcuni testi del ‘200, deriva dal latino “minestrare”, ovvero “porgere” o “versare i cibi a tavola”. La parola zuppa risale invece al XVI secolo e deriva dalla voce gotica “suppa”, ossia “fetta inzuppata nel brodo”, figlia di quei pezzi di pane che nell’antichità avevano la funzione di piatto sul quale adagiare le carni. Queste ricette fumanti, custodite nell’incavo di una ciotola, sono state per molto tempo gli alimenti indispensabili alla sopravvivenza delle classi povere. Queste preparazioni, simboli della nostra gastronomia tradizionale, interpretate seguendo le numerose varianti, possono essere antipasto, trasformarsi in un primo, accompagnare un secondo, identificare un dessert, oppure troneggiare l’intero pasto come piatto unico.

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