Vellutata St. Germain con crostini croccanti


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Categoria Primi piatti zuppa internazionale Reparti Entremetier Metodi di cottura Ebollizione Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, spatola, mestolo, chinoise, mixer, frusta,Vellutata di piselli spatola

Ingredienti x lt 2

Piselli sgranati g 600 Fondo bianco comune lt 1 Cipolla a filangè g 20 Pancetta g 30 Patate g 120 Olio d’oliva extravergine q b Roux g 120 (burro 60, farina 60) Panna cucina ml 60 Rosso d’uovo n 1

Procedimento

Fase 1: preparare un ottimo fondo bianco comune oppure di pollo.

Fase 2: pulire, lavare e tagliare a filangè la cipolla; tagliare a dadini la pancetta; pelare e tagliare alla paesana le patate.

Fase 3: in una casseruola preparare il roux biondo e lasciarlo raffreddare.

Fase 4: in una casseruola velare il fondo di olio d’oliva, aggiungere la cipolla e farla rosolare, unire la pancetta e mescolare, se desiderate bagnare con un pò di vino bianco, versare i piselli e le patate e coprire con il fondo bianco, lasciare cuocere a bollori lenti.

Fase 5: preparare circa un litro e mezzo di vellutata comune. Frullare i piselli, a crema e aggiungere la vellutata, controllare la densità e i sapori.

Fase 6: preparare i crostini. In un recipiente mettere la panna e il rosso d’uovo mescolare molto bene.

Fase 7: versare all’interno della vellutata il composto di panna e rosso d’uovo. Servire accompagnata con i crostini.

Qualcosa in più

Il pisello è un legume sulla cui origine non si hanno notizie precise, probabilmente Piselliproviene dall’Asia centrale e venne diffuso in Europa a opera degli arii. Il pisello è una pianta della famiglia delle Leguminose, con radice poco profonda e stelo che può raggiungere i due metri di lunghezza. Il frutto è un baccello verde o giallo che contiene fino a una dozzina di semi. Esistono diverse varietà di piselli; alcune di esse, quelle a seme liscio, sono adatte alla semina nel periodo autunnale, mentre altre, a seme rugoso, prediligono la semina primaverile; le prime, infatti, sono particolarmente resistenti all’umidità, mentre le seconde temono le temperature rigide e resistono bene a quelle calde. Le temperature ideali per un ottimo sviluppo dei piselli vanno dai 10 ai 20 °C, ma, a differenza, di altri ortaggi, sono in grado di resistere a temperature di poco inferiori agli 0 °C; tale resistenza varia però in base alla fase di crescita in cui si trovano; quando le piante sono fiorite, infatti, sono molto più delicate. I piselli inoltre non amano né le temperature particolarmente elevate né gli eventuali ristagni d’acqua presenti sul terreno di coltivazione. La semina viene effettuata nei mesi autunnali e in quelli invernali nelle regioni centromeridionali, mentre nelle regioni settentrionali tale operazione inizia a fine inverno e si protrae per tutta la stagione primaverile. Molti orticultori seminano i piselli “a scalare” ovvero iniziando nel mese di marzo e continuando fino al termine della stagione estiva in modo da assicurarsi un raccolto continuativo. La raccolta dei piselli avviene dopo circa cento giorni dalla semina e comunque deve essere effettuata quando il frutto ha raggiunto il corretto grado di maturazione (circa 100 gradi tenderometrici) che può essere verificato con l’aiuto di un tenderometro, un apparecchio che misura la durezza dei piselli. Tale apparecchio viene utilizzato da agronomi professionisti per produzioni su larga scala e difficilmente lo si usa per un orto familiare. In quest’ultimo caso, la soluzione più semplice è controllare i piselli e consumarli quando hanno una consistenza croccante e hanno raggiunto il grado di dolcezza desiderato. Generalmente la produzione di piselli si aggira su 400 g per ogni metro quadrato di terreno che viene coltivato. La coltivazione dei piselli non dovrebbe essere effettuata sullo stesso appezzamento di terreno per almeno tre anni; per quanto le consociazioni, le più opportune sono quelle con asparagi, carote, cavoli, lattughe, patate, rafani, rape, ravanelli e sedano. Si evitino le consociazioni con aglio, cipolla, scalogno e prezzemolo.

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