Le tendenze della cucina


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Negli ultimi anni le tendenze culinarie hanno subito cambiamenti notevoli dovuti in parte all’avvento della cucina etnica, in parte alla voglia degli chef di cambiare, di stupire o di personalizzare le pietanze. L’avvento delle cucine di altri popoli, derivato della globalizzazione, la voglia degli chef di stupire a livello gustativo e visivo, la necessità di superare il concetto di nouvelle cuisine hanno caratterizzato il cambiamento delle cucine di molti ristoranti negli ultimi anni. Tuttavia, si è verificata un’inversione di tendenza con il ritorno alla cucina tradizionale, quella legata al territorio, con la quale è stata scritta la nostra storia e la nostra cultura culinaria, con un’attenzione particolare ai metodi di cottura ai succhi nutritivi e all’apporto di grassi.  Di conseguenza, sono state riscoperte anche quelle materie molto tipiche, che per diversi motivi, da quelli igienico-sanitari a quelli legati agli elevati costi di produzione, erano state abbandonate, tipo la carne di pecora, formaggi particolari, ecc.

Oggi esistono differenti modi di preparare, cuocere, servire i piatti e costruire i menu. Possiamo classificarli in vari stili di cucina.

1) La cucina classica: piatti elaborati, caratterizzati da lunghe cotture e da presentazioni sontuose. Servizio al vassoio, molto curato e con tempi lunghi. I nomi dei piatti richiamano quelli di statisti, nobili, generali, compositori, cantanti e personaggi famosi dell’ottocento, oggi compaiono sui menu di cucina classica con il nome tipo filetto di manzo alla Wellington, alla Colbert, consommé o uova alla Giuseppe Verdi ecc..

2) La nouvelle cusine o cucina creativa: prodotti freschi e di stagione sottoposti a cotture brevi per ottenere piatti altamente digeribili con presentazioni ben curate. Servizio al piatto con particolare attenzione all’abbinamento del vino.

3) La cucina nazionale/regionale: piatti a base di alimenti di produzione locale serviti in porzioni abbondanti con nomi dei piatti che si rifanno all’origine della ricetta. La cucina nazionale è praticata in trattorie, ristoranti e agriturismi in cui l’atmosfera è familiare e di cordiale informalità.

4) Le cucine etniche: piatti delle più disparate cucine mondiali (cinese, giapponese, messicana, brasiliana, indiana ecc.) serviti in locali con atmosfere e arredi tipici dei paesi di origine, spesso con spettacoli e manifestazioni tipiche.

5) Le cucine alternative: la cucina vegetariana si basa su cereali verdure e frutta e rifiuta la carne e il pesce. La cucina macrobiotica prevede l’uso di prodotti non raffinati (riso, pasta e pane integrali, sale marino) e biologici e si basa su cereali e soia, integrati con verdure, legumi, alghe e frutta.

6) La cucina creativa o di ricerca: sono cucine presenti in ristoranti medio alti, cucine di ricerca adatte a una clientela curiosa e di nuove esperienze di gusto. Tra queste cucine troviamo:

  • La cucina regionale o rielaborata: pietanze riviste, rielaborate, alleggerite con nuove presentazioni e abbinamenti. (spaghetti alle vongole con fagiolini e pancetta croccante).
  • La cucina rivisitata: con il recupero dei piatti antichi o storici che si ripropone con una cucina naturale legata alla stagione e a prodotti biologici non trattati.
  • La cucina spontanea: fatta di pietanze con ingredienti spontanei e materie prime fresche e gustose, usando le tecniche della novelle cuisine.
  • La cucina fusion o open kitchen (cucina aperta): tendenza di mescolare e fondere diverse culture.
  • La cucina destrutturata: proposta dallo spagnolo Ferran Adrià. Partendo da piatti classici, gli ingredienti vengono prima demoliti e poi ricostruiti in forma diversa avvolte cambiando totalmente forma, tipo spume, gelatine e le pietanze servite in modo diverse, tipo il bicchiere particola al posto del piatto, ecc.
  • La cucina molecolare: basata di uno studio scientifico, con la conseguente applicazione dei principi di fisica agli alimenti.
  • La cucina multisensoriale: che coinvolge nell’evento pasto tutti gli organi di senso. Ogni ricetta è concepita dal modo in cui il cervello sente ciò che mancia; l’udito viene coinvolto con abbinamenti cibo e brani musicali; l’olfatto viene stimolato dagli ingredienti che esaltano la stessa pietanza.
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