Le orecchiette con broccoli e lupini di mare alla barese


Categoria primo piatto, tipico della regione Puglia Reparti Entremetier Garde-manger Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, casseruola, sauteuse, schiumarola.

Ingredienti pax 4

  • Orecchiette fresche tipiche baresi  g 400
  • Olio extravergine d’oliva q b,
  • Aglio spicchi n 2
  • Peperoncino n 1
  • Vino bianco q b
  • Vongole lupini g 800
  • Broccoli g 200

Procedimento

Fase di preparazione Mondare i broccoli e tagliarli a ciuffetti; sbattere le vongole una per una per controllare eventuali residui di sabbia, lavarle molto bene. Pulire e tritare l’aglio.

Fase di cottura Cuocere in acqua i broccoli, scolarli al dente e metterli da parte. Nella stessa acqua cuocere la pasta. In un sauteuse mettere l’olio d’oliva extravergine e l’aglio, a fiamma moderata farla rosolare insieme a un peperoncino, versare le vongole e coprire con il coperchio, dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco e aggiungere i broccoli, fare cuocere ancora per un minuto circa.

Fase di assemblaggio Versare la pasta e amalgamare il tutto, togliere il peperoncino e se desiderate aggiungere ancora un filo di olio d’oliva.

Qualcosa in più

Le vongole sono molluschi bivalve (hanno cioè una conchiglia formata da due parti denominate valve). Ne esistono vari tipi; la vongola gallina (Chamelea gallina) ha una conchiglia ovale che, esternamente, è di colore bruno-chiaro, giallo-grigiastro, con raggi di forme diverse; all’interno le valve sono bianche o leggermente giallastre e la superficie è liscia. La vongola, come tutti i molluschi bivalve si nutre di quello che è presente nell’acqua marina grazie a due piccole appendici denominate sifoni. Altre specie simili alla Chamelea gallina sono la vongola verace (Ruditapes decussatus), la vongola verace filippina (Tapes philipphinarum) e il longone (Venerupis aurea); queste specie differiscono per dimensioni e per alcune caratteristiche della conchiglia. Le vongole vivono infossate sotto la sabbia in prossimità degli scogli e delle coste lagunari. Lasciano sporgere solo i sifoni al fine di procurarsi il nutrimento. Questi molluschi vivono aggregati in banchi e si trovano soprattutto nel Mar Mediterraneo, nel Mar Caspio e nell’Atlantico orientale. Nel nostro Paese si trovano in particolar modo nel Mar Adriatico e nel Mar Tirreno. La pesca professionale avviene con le vongolare, barche che penetrano nel fondo sabbioso e, strisciandovi, catturano tutti gli organismi ivi presenti. La vongola è un alimento di facile reperibilità che viene commercializzato sia fresco che surgelato. Le confezioni devono obbligatoriamente essere munite di bollo sanitario CEE che ne attesti origine e sicurezza igienico-sanitaria, necessaria quest’ultima per evitare la trasmissione di virus di malattie molto pericolose come l’epatite e il tifo. L’uso alimentare più tipico di questo mollusco è come condimento per la pasta.

INFO AL. – Proteine: 12,77; grassi: 0,97; carboidrati per differenza: 2,57 (fibre: 0); ceneri: 1,87; acqua: 81,82; colesterolo: 34; sodio: 56; calorie: 74.

Tratto da albanesi.it

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