Il polpo alla napoletana


Categoria: Secondi a base di pesce piatto tipico regionale, regione Campania  Reparti Garde-manger e Entremetier  Metodi di cottura affogato  Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinella, scolapasta, vassoio, spatola, tegame di terracotta

Ingredienti pax 4

  • Polpo kg 1,2
  • Olio d’oliva dl 0,1Il polpo alla napoletana
  • Aglio spicchi n 2
  • Peperoncino n 1
  • Alloro una foglia
  • Vino bianco dl 1
  • Pomodori maturi g 500
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Sale se necessario

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e lavare il polpo, tagliarlo a pezzetti, lavarlo ancora, scolarlo molto bene a metterlo in una casseruola bassa con coperchio sul fuoco e fare uscire tutto l’acqua che contiene. Pulire e tritare l’aglio e il peperoncino; tritare il prezzemolo. Lavare e sbollentare i pomodori, eliminare la pelle e tagliarli a pezzettini, quasi tritati.

Fase di cottura

In un tegame di terra cotta mettere l’olio d’oliva, l’aglio, il peperoncino e l’alloro, fare imbiondire, versare il polpo sgocciolato, continuare a girare con la spatola di legno, bagnare con il vino bianco, poi versare i pomodori, un goccio di acqua e continuare la cottura a bollori lenti per 90 minuti circa. Alla fine controllare di sale, un filo di olio e il prezzemolo.

Qualcosa in più

Il polpo è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comune, in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, ove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli. Viene venduto sia fresco sia surgelato e sebbene i polpi venduti singolarmente generalmente non superino il chilogrammo, non è raro per i pescatori trovare esemplari di cinque-sei kg. Dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi è ricco di tessuto connettivo e quindi può risultare di difficile masticazione e digestione; inoltre contiene una quantità ridotta di proteine rispetto ai pesci. Il pregio è il ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante e indicato per una dieta ipocalorica, a patto di non condirlo con olio ma preferire limone, aceto e spezie. Contiene una discreta percentuale di alcuni minerali, come calcio (144 mg/100 g), fosforo (189 mg) e potassio (93 mg).

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