I caggionetti al mosto cotto


Ingredienti  Pax 10I caggionetti al mosto cotto

· Per la pasta

  • Farina tipo 00 g 500
  • Olio d’oliva ml 40
  • Vino bianco ml 120 circa
  • Sale una presa

· Per la farcia

  • Mosto circa ml 400
  • Ceci o castagne cotte g 250
  • Mandorle tostate g 80
  • Gherigli di noci g 80
  • Cioccolato fondente g 80
  • Cedro g 40
  • Scorza di un arancio grattugiato
  • Cannella una punta di cucchiaio
  • Zucchero g 80
  • Uovo n 1
  • Olio di semi arachide per friggere
  • Zucchero a velo una spolverata

Procedimento

Fase 1  Cuocere i ceci o le castagne e passarle al cutter, porre la purea nella casseruola. Tritare le mandorle e le noci, tagliare a dadini il cedro e il cioccolato. Mettere la casseruola sul fuoco e aggiungere man mano il mosto, versare lo zucchero e mescolare con la spatola di legno fino a quando si ottiene un composto denso e corposo, versare le noci e le mandorle e continuare a girare controllare la densità se necessario aggiungere altro mosto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la cannella, il cedro, il cioccolato e la scorza d’arancia, quindi fare raffreddare e conservare il ripieno in frigorifero.

Fase 2 Preparare la pasta: setacciare la farina nella planetaria, mettere l’olio un pizzico di sale e impastare con il vino, fino a quando l’impasto raggiunge la giusta consistenza piuttosto soda; fare riposare per trenta minuti.

Fase 3  Stendere con la sfogliatrice la pasta fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente, con il tagliapasta rotondo e rigato tagliare tanti dischetti e pennellarli con l’uovo battuto, disporre su un lato il ripieno, ripiegare l’altra metà a forma di panzerottino, saldare bene il bordo. Friggere i caggionetti, asciugarli su carta, disporli su piatto di portata e spolverarli con lo zucchero a velo.

Giuseppe Azzarone

Qualcosa in più

Da Wikipedia  Il mosto cotto è uno dei prodotti tradizionali riconosciuto su proposta della regione Abruzzo dal Ministero. Si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone poi il succo ottenuto. Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta; materiali ora generalmente sostituiti dall’acciaio inox. Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario. Il prodotto viene poi affinato da invecchiamento che può durare fino a ventiquattro mesi. Si presenta come un liquido violaceo di densità e viscosità simile a quella dell’olio d’oliva, dal sapore particolarmente dolce.

PDF scaricabile

Informazioni su pinoazzarone

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