La darna di branzino di mare al forno, con olio d’oliva extravergine e tartufo, salsa crema di fagioli neri e carciofi fritti


Reparti Garde-manger Saucier Metodi di cottura al forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, padella, bacinella, scolapasta, vassoio, spatola, pirofila

Ingredienti  Pax 4

  • Darna di branzino g 160 n 4 pezzi
  • Farina e sale fino
  • Olio d’oliva extravergine q b
  • Aglio spicchio n 1
  • Tartufo nero piccolo n 1
  • Fagioli neri cotti g 250
  • Carciofi n 4 pezzi

Procedimento

Fase di preparazione   Mondare la spigola e tagliare il filetto a darne da g 160 per porzione. Cuocere i fagioli neri e frullarli con un filo di olio evo, controllare di sale. Pulire e tagliare a julienne sottilissima i carciofi.

Fase di cottura   Salare e infarinare le darne, farle rosolare in padella con poco olio. Appena raggiunto il risultato, porre le darne nella placca con l’olio evo, l’aglio e un ramoscello di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per circa quindici minuti. Infarinare, salare e friggere i carciofi.

Fase di assemblaggio    Nel piatto piano, sulla parte destra mettere con il mestolino la crema di fagioli, sovrapporre raccolti i carciofi fritti, al centro del piatto la darna, affettare il tartufo, un filo di olio d’oliva extravergine.

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