Le cozze ripiene alla viestana con peperone dolce


Categoria secondo piatto a base di pesce tipico del Gargano Reparti Garde-manger e saucier Utensili vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, tagliere, piatto fondo, cucchiaio, spatola Metodi di cottura casseruola

Ingredienti pax 4

  • Cozze grandi n 25 kg 1Le cozze ripiene alla viestana con peperone dolce
  • Pane raffermo di Monte g 400
  • Aglio spicchio n 1
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Olio d’oliva extravergine q b
  • Uova n 2
  • Capperi n 5
  • Parmigiano un cucchiaio
  • Pecorino un cucchiaio

Per la salsa

  • Cipolla g 100
  • Olio d’oliva extravergine q b
  • Basilico due foglie
  • Peperone rosso n 1
  • Salsa di pomodoro cl 50

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e tritare la cipolla, pulire e tagliare a quadrati il peperone, lavare il basilico. Per il ripieno: pulire e tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e i capperi. Pulire e lavare le cozze molto bene, soprattutto esternamente le valve. In una bacinella sbriciolare la mollica si pane, unire i formaggi, l’aglio, il prezzemolo, i capperi, le uova e due cucchiai di olio, amalgamare il tutto; il composto deve essere piuttosto consistente. Con il coltellino aprire le cozze senza staccare le valve e riempire di ripieno.

Fase di cottura

In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva e la cipolla, farla imbiondire a calore moderato, poi aggiungere il peperone, la salsa, il basilico e una punta di sale; fare cuocere per venti minuti circa. Aggiungere le cozze e continuare la cottura per quindici minuti a bollori lenti e con coperchio. Alla fine se necessita regolare di sale.

Qualcosa il più

(Da albanesi.it)

La cozza (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve lungo fino a 11 cm, cozze anche se in commercio si trovano generalmente cozze che misurano mediamente 5 cm. Le cozze vivono aggrappate agli scogli in grandi colonie. Nelle regioni settentrionali la cozza viene anche chiamata mitilo mediterraneo. La cozza è dotata di una conchiglia di colore nero con sfumature violacee all’esterno e di colore madreperla all’interno. È conosciuta come alimento fin dai tempi più antichi. La cozza è uno dei frutti di mare più consumati e il suo allevamento è una notevole risorsa economica in diverse regioni di Italia (Campania, Emilia Romagna, Liguria, Puglia e Veneto). Nonostante la produzione nazionale annua sia di circa 120 tonnellate, le notevoli richieste costringono il nostro Paese all’importazione di tale mollusco da altre nazioni, in primis la Grecia e la Spagna. Le varietà più diffuse sono il Mytilus edulis che proviene dall’Atlantico, il Mytilus galloprovincialis che si trova in abbondanza nei nostri mari e la Modiolus barbatus (anche modiola o cozza pelosa), una cozza caratterizzata da una peluria molto fitta presente sulle valve. Dal punto di vista gastronomico le cozze di maggior pregio sono le femmine che si trovano nella fase riproduttiva, queste possono essere riconosciute grazie alle sfumature di colore rosso presenti sulla carne; hanno un sapore molto dolce e un odore leggermente iodato. Le cozze vengono commercializzate sia fresche (vive) sia congelate. È consigliabile, al momento dell’acquisto, verificare bene il loro colore che deve apparire nitido e brillante; inoltre le valve devono essere perfettamente chiuse e non devono mostrare alcuna crepa. Le cozze non possono essere conservate molto a lungo (al massimo tre giorni in frigorifero) e perciò è bene consumarle il più velocemente possibile. Se si sono acquistate cozze vive, si possono congelare e conservare per circa 90 giorni. La verifica della freschezza delle cozze può essere fatta immergendole in acqua per alcune ore; passato questo tempo si deve procedere con l’eliminazione di tute le cozze che risultano aperte, anche se di poco. Le cozze possono essere acquistate già pulite; se invece non lo sono, dovranno essere lavate mettendole sotto l’acqua corrente e raschiate con forza sulla superficie per eliminare tutte le incrostazioni che dovessero essere presenti. Per aprire le cozze basterà scottarle in padella; le cozze che non si aprono entro pochi minuti dovranno essere scartate. Le cozze possono essere servite crude e spruzzate con un po’ di limone e aromatizzate con l’aggiunta di pepe o prezzemolo. Possono inoltre essere preparate alla marinara, gratinate oppure utilizzate per la preparazione di zuppe. Una preparazione tradizionale è quella delle linguine alle cozze che prevede che queste siano condite con aglio, pomodorini e prezzemolo. Per questioni di ordine sanitario, è consigliabile consumare le cozze da cotte; infatti, quando sono danneggiate, esse producono una sostanza tossica, la mitiltossina, la cui nocività può essere eliminata soltanto previa cottura del mollusco.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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Una risposta a Le cozze ripiene alla viestana con peperone dolce

  1. Vanessa ha detto:

    Ottimissime, bravo chef, complimenti…………. grazie di tutto, Vanessa

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