Le lagane e fagioli con il soffritto


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Categoria Primi piatti tipici regionali (Puglia, Basilicata, Campania) Reparti Entremetier Metodi di cottura Casseruola, ebollizione Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pignata, scolapasta cucchiaione, schiumarola, mestolo, spatola, raschia, vassoioLe lagane e fagioli con il soffritto

Ingredienti pax 6

  • Fagioli secchi tipo borlotti g 500
  • Pasta fresca di grano duro g 500
  • Aglio spicchi n 1
  • Alloro n 1
  • Gambo di sedano n 1
  • Olio d’oliva extravergine q b
  • Sale
  • PignataCipolla piccola n 1
  • Pomodorini g 100
  • Peperoncino n 1
  • Pezzettino di lardo di pancetta n1

Per il soffritto

  • Olio d’oliva, rosmarino 1, aglio 1, alloro 1, salvia 1

Procedimento

Fase di preparazione

Mettere a mollo nell’acqua fredda i fagioli per almeno dodici ore. Alzare i fagioli dall’acqua e metterli nella pignata, coprirli d’acqua, una punta di sale, una foglia d’alloro e un gambo di sedano, fare cuocere a fuoco lento. Preparare le lajaned’ con: setacciare la farina sulla spianatoia, unire un pizzico di sale, due cucchiai d’olio d’oliva e l’acqua tiepida quanto basta, impastare fino a quando il composto diventa liscio e omogeneo, fare riposare per qualche istante. Tirare la sfoglia molto sottile e, con il coltello tagliare le Le laganelagane, infarinarle con abbondante semola. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, pulire, lavare e tritare la cipolla.

Fase di cottura

In una casseruola bassa, mettere l’olio, il lardo, il peperoncino e la cipolla, fare imbiondire, aggiungere i pomodorini, un goccio di acqua e fare cuocere a bollori regolari per dieci minuti. Unire i fagioli e continuare l’ebollizione per altri dieci minuti, controllare di sale. In un padellino preparare il soffritto: mettere l’olio d’oliva, un ramoscello di rosmarino, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, due di salvia e fare soffriggere il tutto, appena, passare il grasso nei fagioli con lo chinoise.

Fase di assemblaggio

Cuocere la pasta in acqua salta, scolarla e unirla ai fagioli, servire.

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