La zuppa di lenticchie con calamari mediterranei e olio extravergine d’oliva affiorato


Lenticchie e calamari

Categoria primi piatti, zuppe e minestroni Reparti Garde-manger e entremetier Utensili vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, padella, spatola, trinciante, tagliere, chinoise, mestolo Metodi di cottura casseruola

Ingredienti  Pax 4
  • Lenticchie g 400
  • Olio d’oliva q b
  • Sedano gambo n 1
  • Alloro foglia n 1
  • Aglio spicchio n 1
  • Cipolla g 50
  • Pomodorini concassè g 100
  • Bacon fatta doppia n 1
  • Fondo bianco di vitello
  • Sale
  • Calamari piccoli g 200
  • Brandy q b
  • Prezzemolo tritato q b
Procedimento
Fase 1 In una casseruola mettere le lenticchie e coprirle per tre volte di acqua, aggiungere un filo di olio, lo spicchio d’aglio, il gambo di sedano, la foglia d’alloro e una presa di sale, mettere sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere; schiumare di tanto in tanto.
Fase 2 Pulire i calamari e separare il corpo dalla testa, tagliarli a julienne. Pulire e tritare la cipolla; lavare e tagliare a concassè i pomodorini; tagliare a carrettiera il bacon; tritare il prezzemolo.
Fase 3 In una casseruola far rosolare con un po’ di olio d’oliva, la cipolla, aggiungere il bacon e le teste di calamari, continuare la rosolatura, appena necessita bagnare con il vino bianco e aggiungere la concassè fare cuocere per qualche istante. Aggiungere le lenticchie, ricoprirle di fondo bianco e lasciare sobbollire per quindici minuti. A parte in una padella con un filo di olio versare i calamari e a fuoco vivace farli cuocere, salarli e bagnarli con brandy, fare e vaporare.
Fase 4 Impiattare la zuppa, aggiungere al centro i calamari e completare con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e una presina di prezzemolo.
La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens. Viene chiamata anche lente oppure carne dei poveri. È, secondo alcune fonti, il più antico tipo di legume coltivato; veniva infatti utilizzato già dagli antichi egizi e viene citato anche nella Bibbia. I frutti della lenticchia sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita. Le diverse varietà di lenticchia si differenziano per la dimensione dei semi che possono misurare dai 2 a 9 millimetri.  La Lens esculenta è probabilmente la specie più nota ed è quella da cui si ricavano i semi che si trovano nelle nostre tavole. La coltivazione delle lenticchie avviene in primavera, mentre la raccolta viene fatta nei mesi di giugno e luglio. Le piante vengono essiccate al sole e poi, dopo qualche giorno, si procede con la battitura e la successiva raccolta dei semi.  Le varietà italiane sono molto pregiate; fra le più note ricordiamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP), le lenticchie verdi di Altamura, le lenticchie di Villalba, le lenticchie di Colfiorito, le lenticchie del Fucino e le lenticchie di Mormanno. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria. Le lenticchie sono un alimento glicidico-proteico, sono prive di colesterolo, contengono discrete quantità di minerali tra i quali il calcio e il potassio e una buona quantità di fibre. Possono essere usate per confezionare piatti privi di glutine.  Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. Per facilitarne la cottura è consigliabile un ammollo preventivo di alcune ore (da 4 a 12) in acqua addizionata di bicarbonato di sodio (un cucchiaio da cucina per ogni litro d’acqua usato). Si consideri però che l’ammollo causa una perdita di alcune delle loro proprietà nutritive. Eventualmente, se non si è potuto, o voluto, tenerle in ammollo, si potrà aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua destinata alla cottura.

dal portale www.albanesi.it

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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