Salsa pesto alla genovese


Salsa al pesto di basilico (genovese)

Categoria: Salse fredde (basilico) Reparti interessati: Garde-manger, Entremetier Utensili usati: vassoio, scolapasta, tagliere, trinciante, mortaio, bacinella, frusta, cucchiaio

Salsa al pesto di basilico (genovese) Ingredienti pax 4 circa

Per il pesto

  • Foglie di basilico g 200
  • Aglio n 2 spicchi
  • Pinoli g 100
  • Pecorino g 80
  • Parmigiano g 80
  • Sale fino

Per la salsa alla genovese

  • Olio d’oliva extravergine q b
  • Patate bollite g 100
  • Fagiolini bolliti g 100

Il basilico pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle labiate e ampiamente coltivata per le sue foglie aromatiche, utilizzate in cucina come ingrediente di molte pietanze. Originario dell’Asia tropicale, il basilico è caratterizzato da un fusto lungo al massimo 30 cm, da foglie ovate e da fiori, piccoli e bianchi, che sbocciano ad agosto; esiste anche in varietà nane. È diffusissimo nel bacino del Mediterraneo, e in particolar modo in Italia, dove viene coltivato, sia in terra sia in vaso, per le sue foglie aromatiche che accompagnano innumerevoli preparazioni alimentari.

Procedimento

Fase preparazione

  • Lessare e raffreddare le patate e i fagiolini, tagliare i due ingredienti a dadini e conservarli separatamente.
  • Lavare e asciugare molto bene le foglie di basilico, pulire l’aglio.
  • Mettere nel mortaio l’aglio e le foglie di basilico, con il pestello schiacciare il composto, facendo un movimento rotatorio, aggiungere i pinoli e continuate a pestare.
  • Quando il composto è fine e omogeneo, unire gradualmente i due formaggi e incorporare l’olio a filo, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa cremosa, unire il sale. Conservare in frigo coperto.

Fase mantecazione

  • Quando si manteca la pasta si riscaldano in padella prima con un pò di olio i fagiolini e le patate poi si versa la pasta e alla fine il pesto a fiamma spenta.

Notizie

Il pesto alla genovese, uno dei condimenti italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo e rende numerosi formati di pasta eccellenti. Il pesto, deriva molto probabilmente dall’agliata medioevale, è il più antico, glorioso e indiscusso simbolo gastronomico della Liguria. Come tutte le invenzioni collettive di lunga storia la ricetta si presenta con infinite piccole varianti, ma due tipi sono fondamentali: uno di ponente, del quale fa parte quello alla genovese, più semplice ed energetico e quello di levante con minor proporzioni d’aglio e la presenza d’ingredienti come i pinoli che lo ingentiliscono.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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