La salsa bisque con crostacei


Categoria Salsa a base di crostacei Reparti Garde-manger, Entremetier Metodi di cottura Casseruola ebollizione Utensili Tagliere, trinciante, vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, spatola, bagnomaria cucchiaio, frusta, piatto, mortaio o mixer

IngredientiLa salsa bisque con crostacei

  • Fumetto di pesce lt 1
  • Crostacei (gamberi) con il carapace g 500
  • Olio d’oliva q b
  • Mirepoix g 100
  • Alloro una foglia
  • Brandy una spumata
  • Vino bianco una spumata
  • Polpa di pomodori pelati n 3 o 4 pezzi
  • Roux biondo burro g 80 e farina g 70
  • Panna ml 80

Procedimento

Preparare il fumetto di pesce. Pulire e lavare i crostacei; preparare la mirepoix corta. In una casseruola mettere l’olio, la mirepoix e l’alloro e fare rosolare, aggiungere i gamberi o scampi oppure entrambi in parti uguali e fare rosolare a fuoco vino rimestando continuamente. Raggiunto il risultato, bagnare prima con il brandy e poi con il vino bianco, mettere la polpa dei pelati e continuare a rimestare, coprire con il fumetto e fare cuocere a bollori regolari per due ore schiumando di tanto in tanto. Preparare il roux biondo in una casseruola capiente e metterlo da parte; passare allo chinoise il liquido dei crostacei pestando i crostacei cercando di far passare il più possibile la polpa degli stessi. Versare gradatamente il liquido nel roux e amalgamare molto bene come si fa quando si preparare la salsa besciamella, aggiustare di sale se necessario e a fuoco spento vellutare con la panna girando vigorosamente con la frusta.

Note

Questa salsa tipica francese, ottima per condire piatti a base di pesce, soprattutto i primi piatti. Nella cucina francese è servita anche come minestra, guarnita con i gamberetti saltati al burro, accompagnata con crostini di pane come si fa per le creme.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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