BURRI COMPOSTI


SCUOLA DI CUCINA

BURRI COMPOSTI
I burri aromatizzati vengono usati come salse, oppure per aromatizzare le stesse. Inoltre sono usati per la preparazione di tartine e per accompagnare pietanze a base di pesce e di carni soprattutto cotti alla griglia.
BURRI AROMATIZZATI
  • Burro all’aglio
A 200 g di burro morbido unire il succo di due spicchi, sale e pepe amalgamare il tutto.
  • Burro all’acciuga
A 200 g di burro morbido unire g 70 di filetti d’acciughe dissalate molto bene, frullate e passate allo staccio, amalgamare il tutto.
  • Burro al caviale
A 200 g di burro morbido unire g 50 di caviale pestato al mortaio, amalgamare bene, poi passare allo staccio.
  • Burro per lumache (Dose per 50 lumache)
In una terrina mettere 500 g di burro morbido e renderlo a pomata, aggiungere g 50 di scalogno tritato fine, due spicchi d’aglio pestati a poltiglia, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, sale, pepe necessario e alcune gocce di succo di limone, amalgamare il tutto molto bene.
  • Burro al rafano
Passare al cutter g 50 di rafano e farlo unirlo a 300 g di burro morbido, amalgamare e passare allo staccio, completare con un pizzico di sale fino.
  • Burro alla maggiordomo
A 200 g di burro morbido aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, il succo di un limone medio, sale e pepe necessario, amalgamare molto bene.
  • Burro Colbert
A 200 g di burro morbido aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, il succo di un ½ limone, un cucchiaio di estratto di carne sciolto, sale e pepe necessario, amalgamare molto bene.
  • Burro al basilico
A 200 g di burro morbido aggiungere g 20 di foglie di basilico pestate al mortaio, sale e pepe e passare il tutto allo staccio se necessario per due volte.
  • Burro all’aragosta
A 200 g di burro morbido, unire due cucchiai di succo della carcassa cotta e pestata e il trito finissimo di un cucchiaio di polpa d’aragosta, passare allo staccio.
  • Burro ai gamberetti
A 200 g di burro morbido, unire 80 g di polpa di gamberi salati al burro e bagnati con il brandy, poi frullarli al cutter, amalgamarli e passarli allo staccio.
  • Burro al salmone
A 200 g di burro morbido, unire g 50 di salmone cotto in acqua e frullato, salare e pepare, amalgamare bene e passare allo staccio.
  • Burro alla senape
A 200 g di burro morbido, unire un cucchiaio di senape, il sale e amalgamare il tutto.
  • Burro alla mandorla
A 200 g di burro morbido, unire g 100 g di mandorle prima: prendere le mandorle sbollentarle, peparle, tostarle e passarle al cutter, amalgamarle al composto e passare il burro per due volte allo staccio.
  • Burro al pistacchio
Procedere con il burro alla mandorla, sostituendo alle mandorle altre tanti pistacchi.
  • Burro ai gherigli di noci
Procedere con il burro alla mandorla, sostituendo alle mandorle altre tanti gherigli.
  • Burro al curry
A 200 g di burro morbido, unire un cucchiaio di polvere di curry, il succo di un limone piccolo e il sale necessario.
  • Burro alla paprica
Procedere con il burro al curry, sostituendo la polvere di curry con la polvere di paprica.
  • Burro ai capperi
A 200 g di burro morbido, unire g 30 di capperi dissalati e tritati molto finemente, amalgamare il tutto e passare allo staccio.
  • Burro alle olive
Procedere con il burro ai capperi, sostituendo i capperi a g 100 di olive denocciolate.
  • Burro ai tartufi
Pestare al mortaio g 75 di tartufi bianchi con un cucchiaino di salsa besciamella, salare e pepare, aggiungere g 200 di burro morbido. Rimestare e passare allo staccio.
  • Burro manié (burro manipolato per legare)
Incorporare g 80 di farina a g 100 di burro ammorbidito. Il composto deve essere ben amalgamato. Questo burro è molto utile per legare salse, legumi e altro.
  • Burro al gorgonzola
A 200 g di burro unire g 200 di gorgonzola, sale e pepe, amalgamare e passare allo staccio. Utilissimo per tartine.
  • Burro verde
A 200 g di burro unire g 50 di foglie di spinaci cotti, strizzati e tritati finemente, amalgamare e passare allo staccio per due volte.
I BURRI COME DI USANO
Burro all’aglio    Salsa per carni e pesci alla griglia
Burro all’acciuga Per carni e pesci alla griglia, per tartine o canapè
Burro al caviale Per pesce alla griglia e per tartine e canapè
Burro per lumache Per le lumache, carni e pesce alla griglia, come salsa
Burro al rafano  Per antipasti
Burro alla maggiordomo Per carni e pesci alla griglia
Burro Colbert          Per carni e pesce alla griglia e per tartine e canapè
Burro al basilico Per legare e aromatizzare salse per pesci e carni
Burro all’aragosta  Per confezionare salse per pesci e crostacei, per tartine e canapè
Burro ai gamberetti   Per pesce alla griglia e per confezionare salse, tartine e canapè
Burro al salmone     Per tartine, canapè e antipasti vari
Burro alla senape  Per tartine e canapè e salse
Burro alla mandorla       Per tartine e canapè e salse
Burro al pistacchio Per tartine e canapè e salse
Burro ai gherigli di noci Per tartine e canapè e salse
Burro al curry            Per carni e pesci e per spalmare su tartine e canapè, uova sode
Burro alla paprica    Per carni e pesci e per spalmare su tartine e canapè, uova sode
Burro ai capperi       Per carni e pesci e per spalmare su tartine e canapè, uova sode
Burro alle olive   Per carni e pesci e per spalmare su tartine e canapè, uova sode
Burro ai tartufi  Per carni e pesci e per spalmare su tartine e canapè, uova sode
Burro manié  Per legare salse e legumi
Burro al gorgonzola    Per canapè e tartine
Burro verde                 Per salse e uova sode
 
LE ESSENZE

Le essenze non sono atro che liquidi di cottura di determinati ingredienti che ridotti acquisiscono un aroma molto forte e servono per aromatizzare salse, consommé, o altro.
Gli ingredienti più usati sono: tartufi, funghi, peperoni dolci, pomodori, sedani, dragoncello, ecc. Nei consommé questi elementi si possono aggiungere direttamente nel fondo della chiarificazione, in misura un po’ abbondante in modo che l’aroma dei medesimi abbia a prevalere. Come pure si possono aggiungere nel fondo di alcune creme. In certi casi invece è strettamente necessario far bollire in ristretto l’ingrediente di cui si vuole ottenere l’essenza, indi far ridurre ancora il liquido di cottura per unirlo poi a una salsa o altro, ottenendo così l’elemento aromatizzato senza compromettere la consistenza.
Prof. Giuseppe Azzarone

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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