Insalata di polpo agli agrumi di Rodi e finocchio croccante


Categoria Antipasto di pesce con agrumi di Rodi Garganico  Reparti  Garde-manger e Saucier Utensili  Bacinella, casseruola, tagliere, spelucchino, trinciante, coltella liscia, cucchiaio, forchettone Metodi di cottura Bollire in court-bouillon

Ingredienti pax 4Insalata di polpo agli agrumi di Rodi e finocchio croccante
  • Polpo verace kg 1
  • Court-bouillon all’aceto e vino bianco lt 2
  • Olio d’oliva extravergine cl10
  • Succo di due limoni
  • Sale se necessario q b
  • Prezzemolo tritato q b
  • Arancia grande n 1
  • Pompelmo n 1
  • Finocchio n 1
  • Olive nere o verdi g 80
  • Aneto q b

Procedimento

Pulire il polpo possibilmente arricciato (intenerito). Portare a ebollizione il court-bouillon, immergere il polpo e farlo cuocere a bollori moderati.  Scolarlo e farlo raffreddare; tagliarlo a bocconcini e metterlo in una bacinella, aggiungere l’olio evo e il succo di limone, salare se necessario, una presa di prezzemolo tritato e mescolare con un cucchiaio, lasciare insaporire per un’ora circa. Nel frattempo pulire delle prime foglie il finocchio e tagliarlo a filangé molto sottile, metterlo a mollo in acqua fredda, cos’ diventa ancora più croccante. Pelare a vivo e poi tagliare a spicchi l’arancio e il pompelmo. Lavare e asciugare l’aneto.

Montaggio: Su piatto adagiare prima i finocchi ben scolati e asciutti, gli spicchi d’agrumi, le olive e adagiare sopra il polpo. Irrorare con la salsa emulsionata e completare con ciuffi di finocchietto selvatico.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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