Stinco di maiale al forno con pommes de terre alla Parmentier


stinco di maiale

Categoria Secondi di carne  Reparti  Garde-manger Pâtissier Utensili  placca, spatola, tagliere, spelucchino, casseruola, mestolo, schiumarola, chinoise, vassoio Metodi di cottura  forno

Ingredienti Pax 4

  • Stinco di maiale pezzi n 4
  • Olio d’oliva q b
  • Mirepoix, pomodori maturi, rosmarino, alloro, timo, sale e pepe q b
  • Aglio spicchi n 2, alloro foglie 2, salvia foglie 2
  • Vino bianco q b
  • Fondo bianco comune lt 1 circa
  • Fondo bruno cl 30

Procedimento

Salare e pepare gli stighi, adagiarli in una placca con poco olio metterli in forno a 180 °C. Appena rosolati unire la mirepoix, il rosmarino, l’alloro, il timo, la salvia, l’aglio e fare rosolare, attenzione a non far bruciare il fondo. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i pomodori maturi tagliati in quattro, il fondo bianco di vitello e continuare la cottura in forno fino al termine. Cotti gli stinchi, toglierli e mantenerli coperti al caldo. Passare il liquido in una casseruola, riportare il tutto sul fuoco e aggiungere altro brodo, continuare a bollire restringendo il liquido per metà del suo volume iniziale. Filtrare e aggiungere il fondo bruno e una noce di burro, riscaldare molto bene, assaggiare di sapore e di sale.

Montaggio: mettere lo stinco sul lato destro del piatto, a sinistra le patate, salsare e decorare con un rametto di rosmarino o di timo.

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