N’capriata di fave con cicorie saltate, pane abbrustolito e olio extravergine d’oliva affiorato


Categoria Primi piatti tipici (Gargano) Reparti Entremetier Utensili  Casseruole, padella, tagliere, bacinella, trinciante, scolapasta, forchettone Metodi di cottura Casseruola

Ingredienti pax 4N’capriata di fave con cicorie saltate, pane abbrustolito e olio extravergine d’oliva affiorato

  • Per le fave secche sgusciate g 500 (favette)
  • Olio evo, aglio spicchio n 1, mezzo gambo di sedano, acqua, sale
  • Per la cicorietta kg 1
  • Olio evo q b
  • Peperoncino n 1
  • Aglio spicchio n 1
  • Sale q b
  • Pane raffermo, cinque pezzi per porzione

Procedimento

In una casseruola, mettere le fave, l’aglio pulito, intero, il gambo di sedano, la foglia d’alloro, coprire di acqua ma non troppo, una presa di sale e farle cuocere a bollori regolari fino a quando iniziano a diventare a purea. Pulire, lavare e tagliare a metà le cicorie, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con aglio, olio, peperoncino. Versare la purea di fave in una scodella possibilmente di legno (o piatto fondo), guarnire con le cicorie spadellate e servire con crostoni di pane raffermo imbevuti d’olio evo profumato all’aglio e finocchietto selvatico. Per questa ricetta si possono usare le fave tenere quando la stagione lo permette, oppure quelle surgelate.

– La fava è un legume appartenente alla famiglia delle Papilionacee. I semi della fava sono da sempre molto utilizzati per l’alimentazione umana (ma anche per quella degli animali), specialmente in Italia, nelle regioni meridionali. Come altri legumi, nel corso dei secoli ha perso il ruolo centrale che rivestiva ai tempi della civiltà contadina per essere sostituito da altri alimenti proteici. In commercio le fave sono reperibili sia fresche sia secche; quelle fresche possono essere consumate al naturale, come contorno o come accompagnamento di affettati o formaggi. Le fave secche, private della pelle, possono essere bollite e fatte diventare un purè e utilizzate come accompagnamento di verdure amarognole; le fave secche con il guscio possono essere cotte solamente dopo un ammollo preventivo di alcune ore come si fa, per esempio, con i ceci o con i fagioli.
– La cicoria comune è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee. Può essere annuale, biennale o perenne. La si ritrova in Europa, in Asia, nell’Africa boreale, nell’America del sud e in quella del nord. La cicoria è molto diffusa allo stato spontaneo, nei campi, ove è possibile apprezzare i suoi fiori di color azzurro intenso. Si distingue in cicoria verde e cicoria rossa (più comunemente detta radicchio). Ne esistono diverse varietà, le più comuni sono la cicoria Witloof (detta anche indivia belga), il radicchio rosso (molto noti quelli di Chioggia e di Treviso), la cicoria asparago (detta anche cicoria catalogna) e la cicoria da radice. La cicoria Witloof viene generalmente utilizzata fresca come insalata oppure cotta come ingrediente di primi piatti.

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