Il polpo verace alla griglia adagiato su letto di cicoria e fave tenere con l’olio extravergine d’oliva crudo


Categoria Secondi piatti di mare e terra Reparti Garde-manger, Saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, pentola, padella Metodi di cottura Bollire, griglia

Ingredienti

  • Polpo kg 1
  • Cicoria g 500
  • Fave g 200
  • Olio extravergine d’oliva q b

Procedimento

  • Pulire, lavare e lessare il polpo in pentola leggermente profumata di succo di limone (court-bouillon).
  • Pulire, lavare e tagliare a metà le cicorie, sgocciolare e cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con olio extravergine d’oliva, spicchio d’aglio e peperoncino.
  • Cuocere le fave in acqua con una foglia di alloro, scolarle e passarle a purea.
  • Cotto il polpo lasciarlo raffreddare, staccare i tentacoli, tagliarli per lungo e passarli alla griglia molto calda, condire con olio extravergine d’oliva profumato al timo e aglio; la pancia del polpo tagliarla a julienne doppia e saltarla in padella.

Assemblaggio

  • Al centro del piatto mettere una cucchiaiata di purea di fave
  • Forchettare la cicoria e sistemarla a unico mucchietto al centro
  • Coprire con un mestolino di purea di fave
  • Adagiare il polpo, completare con un filo  di olio extravergine d’oliva a crudo, accompagnare con una bella fetta di pane di Monte Sant’Angelo leggermente abbrustolita

    Il polpo è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comune, in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, ove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli. Viene venduto sia fresco sia surgelato e sebbene i polpi venduti singolarmente generalmente non superino il chilogrammo, non è raro per i pescatori trovare esemplari di cinque-sei kg. Dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi è ricco di tessuto connettivo e quindi può risultare di difficile masticazione e digestione; inoltre contiene una quantità ridotta di proteine rispetto ai pesci. Il pregio è il ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante e indicato per una dieta ipocalorica, a patto di non condirlo con olio ma preferire limone, aceto e spezie.

    www.albanesi.it

  • Informazioni su pinoazzarone

    La didattica e il web in cucina
    Questa voce è stata pubblicata in Piatti tipici pugliesi, Secondi a base di pesce e contrassegnata con , , , , , , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

    Lascia un commento

    Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

    Logo WordPress.com

    Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

    Foto Twitter

    Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

    Foto di Facebook

    Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

    Google+ photo

    Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

    Connessione a %s...