Oggi voglio parlare della capra garganica…………..


Le carni fresche ottenute per lo più da capretti di 40 giorni (nel periodo natalizio e pasquale) ed animali adulti (nel mese di agosto). Il processo produttivo dei capretti da piccoli sono alimentati Capra Garganicacon latte materno, gli animali adulti al pascolo ed alimentati in stalla con sfarinati di cereali. La razza caprina è originaria del promontorio del Gargano in Puglia, dove è concentrata la maggior parte dei capi, la zona dove viene praticata per lo più l’allevamento è al ridosso di Monte Sant’Angelo tra San Giovanni e San Marco. La razza garganica è una specie con caratteristiche tozze e rustiche che la rende particolarmente adatta all’allevamento brado anche in ambienti assai difficili come il territorio garganico. La capra si presenta con Il mantello costituito da peli ruvidi piuttosto lunghi, è nero o marrone scuro negli adulti; è nero corvino con peli arricciati nei capretti i quali possono fornire apprezzate pellicce. La testa è relativamente piccola con corna presenti sia nei maschi sia nelle femmine. Le femmine presentano le tettole. Le corna, presenti nei due sessi, sono un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con punte divergenti. La produzione della carne: prende il nome di capretto quando raggiunge il peso ideale di 7-8 kg da vivo. Il caprettone animale dal peso di 15-20 kg, la capra animale oltre i 20 kg, animale invecchiato che viene eliminato dal gregge all’ultimo parto e all’ultima lattazione.
In cucina
MusciscaDal latte munto dalla capra viene prodotto il canestrato ed il cacioricotta tipici dei prodotti artigianali. Il prodotto più originale e gustoso è la Muscisca, una carne salata dura, fatta esiccare, che veniva consumata dai pastori come fonte di proteine ma anche come “passatempo”, essendo di difficile masticazione a causa dell’essicazione. Si presenta di solito in strisce lunghe circa 30 centimetri e spesse 3, insaporite con finocchietto selvatico (o peperoncino), aglio e sale fino.
Orecchiette fresche con ragù garganico
(pietanza tipica di Monte Sant’Angelo)
Classificazione: primo unico
Ingredienti per pax 6
  • Orecchiette kg 800
  • Caprettone: costolette g 700
  • Polpa di caprettone  g 200
  • Pancetta di maiale a pezzi g 100
  • Involtini di vitello pezzi n 12
  • Olio d’oliva q b
  • Cipolla g 100
  • Alloro una foglia
  • Passata di pomodoro casareccia lt 1
  • Basilico due foglie
  • Vino rosso mezzo bicchiere
  • Pecorino grattugiato g 50
  • Parmigiano g 50
Preparazione
  1. Tagliare a costolette il carré, a pezzi più o meno regolari la polpa e la pancetta; preparare gli involtini e le orecchiette come da tradizione.
  2. Pulire, lavare e tritare la cipolla, in una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva e la cipolla, a fiamma moderata farla rosolare, rimestare continuamente. Unire l’alloro e la carne, aumentare la fiamma e a fuoco vino farla rosolare. Raggiunto il risultato bagnare con il vino, fare vaporare e versare la passata di pomodoro, rimestare per qualche istante e portare ad ebollizione lenta, aggiungere il basilico poco sale e fare cuocere per un’ora circa con coperchio.
  3. Quando la carne è cotta alzarla dalla salsa e metterla in un contenitore chiuso al caldo, controllare di sale.
  4. Cuocere e scolare le orecchiette molto bene, versarle nella salsa mantecare con il pecorino e parmigiano, servire.
  5. Come secondo piatto servire la carne, accompagnata se desiderate con un contorno d’insalata mista condita con sottolio tipici.
Vedi l’agnello come il capretto
Chef Giuseppe Azzarone

Informazioni su pinoazzarone

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