La cipolla


    Oggi voglio parlare della: cipolla………….
    La cipolla

Le cipolle sono piante aromatiche originarie dell’Asia settentrionale e della Palestina. Le cipolle sono considerate un vero e proprio toccasana, alcuni esperimenti hanno dimostrato che mangiare cipolle crude può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Si sta anche verificando la loro capacità di protezione contro i tumori, poiché si pensa che i composti solforosi che esse contengono possano contribuire a prevenire la crescita delle cellule cancerose. Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:

  • cipolla rossa di Tropea
  • cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
  • cipolla di Suasa
  • cipolla rossa di Certaldo
  • cipolla ramata di Montoro
  • cipolla borettana
  • cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti
  • cipolla di Cannara
  • cipolla dolce
  • Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità, lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

    L’uso in cucina

    La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

    – Le cipolle bianche sono adatte per le cotture, gusto agre e piuttosto pungente.

    – Le cipolle rosse sono le più indicate a crudo, gusto dolce e delicato, la rossa di tropea la più conosciuta.

    – Cipolle dorate da consumare solo cotte, gusto decisamente pungente.

    – I cipollotti più delicati, adatti a crudo, si trovano in primavera, gusto pungente.

    – I porri consistenza carnosa ma anche teneri e croccanti, gusto delicato, utilizzati prevalentemente cotti.

    – Lo scalogno a bulbo grosso sono i più dolci, quelli tondi e rossi ricordano di più la cipolla, gusto delicato, metà tra l’aglio e la cipolla. Utilizzato in molte salse bianche, come ad esempio la salsa béarnaise.

    Marmellata di cipolla rossa

    Ingredienti

    • Cipolla di Tropea kg 1
    • Alloro n 2 foglie
    • Chiodi di garofano n5
    • Brandy un quarto di bicchiere
    • Vino bianco mezzo bicchiere
    • Buccia di un limone e arancio a julienne
    • Uvetta sultanina g 10
    • Zucchero g 250
    • Zucchero di canna g 250
    • Miele 2 cucchiai

    Procedimento

    Pulire, lavare e tagliare a fette le cipolle, metterle in una casseruola bassa e unire tutti gli ingredienti ad esclusione del miele, mescolare bene e lasciare macerare per un paio di ore. Mettere il recipiente sul fuoco e portare ad ebollizione per un’ora circa, verificare la densità e frullare leggermente, unire il miele, mescolare e lasciare raffreddare. Usata principalmente per accompagnare i formaggi.

    prof Giuseppe Azzarone

    Informazioni su pinoazzarone

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