I Cannolicchi


Oggi voglio parlare del: cannolicchio………

clip_image001Il cannolicchio è un mollusco bivalve che vive in posizione verticale infossato nella sabbia; ne esistono tre specie che hanno in comune la forma della conchiglia una sorta di tubo allungato, lunga fino a 15-17 cm, con i margini paralleli, diritti e taglienti. I cannolicchi hanno conchiglia liscia, poco solida, equivalve, tubiforme e tronca alle due estremità: dall’estremità anteriore sporge il grosso piede, da quella posteriore i sifoni riuniti.

I cannolicchi vivono infossati nella sabbia del litorale e sono praticamente invisibili, la loro presenza viene rivelata soltanto da due fori che disegnano nel sedimento una specie di otto e altro non sono che le estremità dei sifoni; vivendo sotto la sabbia, i cannolicchi estroflettono fino in superficie i due sifoni di aspirazione e scarico dell’acqua che viene filtrata dal mollusco e privata di tutte le sostanze nutritive.

Dall’apertura opposta della conchiglia, invece, l’animale è in grado di far uscire un piede molto grande è robusto che costituisce la maggior parte di mollusco commestibile; questa è la vera arma di difesa del cannolicchio, infatti quando avverte un’insidia, con il piede scende ad una velocità sorprendente nel sedimento tirandosi dietro la conchiglia; sembra che in pochi secondi l’animale riesca a scendere parecchi centimetri sotto lo strato sabbioso.

I cannolicchi si pescano con facilità a mano e vengono individuati solo da persone esperte, per pescarli bisogna avere esperienze ed una certa tecnica e agire molto velocemente, poiché si deve anticipare la straordinaria velocità di insabbiamento e ciò non è facile.

I cannolicchi vengono pescati in modo professionale con le turbosoffianti, le “cannellare”: la draga penetra per circa 20-25 cm nel fondo e viene facilitato l’avanzamento dell’attrezzo da getti d’acqua a pressione, così da ridurre la resistenza. In Spagna è iniziato da poco l’allevamento, mentre in Italia il prodotto disponibile è ancora totalmente pescato.

In cucina

I cannolicchi devono essere  freschissimi ancora vivi,  conservati in frigo ad una temperatura di 2 °C per qualche giorno. La pulizia avviene lasciandoli spurgare in acqua fresca e salata, poi a seconda delle ricette si possono cuocere direttamente o sgusciare del tutto.

I cannolicchi sono utilizzati sia crudi sia cotti  in diversi modi, chi li preferisce cotti la cottura deve essere molto breve per evitare che il frutto diventi duro e gommoso.

Troccoli mantecati con cannolicchi alla mediterranea

Ingredienti pax 2

  • Cannolicchi g 400
  • Troccoli pugliesi g 200
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 1
  • Vino bianco q b
  • Pomodorini ciliegia g 200
  • Prezzemolo q b e basilico una foglia

Preparazione

Preparare i troccoli tipici alla pugliese con la farina di grano duro e l’olio evo.

Pulire e tritare l’aglio, pulire, lavare e tritare il prezzemolo, lavare e tagliare a concassè i pomodorini, lavare e tagliare a julienne il basilico.

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, a fiamma moderata fare imbiondire l’aglio senza alterarlo, mettere i cannolicchi e continuare per qualche minuto la cottura con coperchio. Bagnare con il vino e aggiungere i pomodorini, cuocere per 2 minuti circa con coperchio, aggiustare di sale se necessario.

Cuocere i troccoli, scolarli molto bene e versarli nella salsa, mantecare con cura, aggiungere il prezzemolo, il basilico e un filo di olio evo.

Giuseppe Azzarone

Informazioni su pinoazzarone

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