Alcuni cuochi della storia della cucina


Alcuni cuochi e personaggi che hanno fatto la storia della cucina.  

Conoscendo la vita di quanti hanno avuto a che fare con la cucina, si potrà meglio capire cosa significa essere “cuochi…”

I protagonisti, cuochi e buongustai, che hanno contribuito a fare grande la cucina nel modo

UNA BREVE STORIAcappello

I cuochi hanno incominciato ad avere un ruolo importante nella società a partire dal V secolo a. C. Riuniti in corporazione, nel Medioevo costituivano una comunità con una propria gerarchia. Sotto Enrico IV di Francia tale comu­nità si suddivise in più settori distinti: i rosticcieri trattavano la cosiddetta “carne grossa”; i pasticcieri trattavano il pollame, i paté e le torte, e i fabbricanti d’aceto preparavano le salse; quanto ai ristoratori, “maestri chef, cuochi e porte chapes” (dove per chapes si intendeva il coperchio bombato usato per tenere in caldo i piatti) era riservato loro il privilegio di organizzare pranzi di nozze e banchetti, colazioni e pasti diversi a domicilio. Questi chef, come vengono chiamati oggi, dovevano, al termine di un periodo di apprendistato, preparare un capolavoro gastronomico a base di carne o pesce, e darne 6 libbre a ciascun membro della confraternita. I cuochi di rango furono sempre considerate persone di particolare rispetto e alcuni di essi vennero anche resi nobili, come accadde per Taillevent. Il più famoso tra i cuochi francesi fu senza dubbio Caréme. Nel periodo dell’Ancien Regime, si distingueva l’ufficiale di cucina, che era il cuoco propriamente detto, dall’ufficiale gustatore, che era invece il maître d’hotel, come Vatel. A partire dal XVIII secolo i cuochi iniziarono a portare il classico copricapo bianco di grandi dimensioni, cosi da essere distinti dai loro aiutanti. Sembra che il ‘tocco‘ abbia fatto la sua comparsa negli anni del 1820 (al Savoy di Londra gli chef portano tradizionalmente un piccolo tocco nero). I santi patroni delle cuoche e dei cuochi sono San Fortunato (vescovo di Poitiers ed eminente poeta del VII secolo) e Santa Radegonda (che fondò un monastero di cui Fortunato divenne il cappellano). La Santa era un’eccellente cuoca, come testimoniato da questa lettera del Santo, nella quale la ringrazia di un pasto che era solito preparargli: “venne portato quindi un superbo pezzo di carne, disposto a forma di montagna e fiancheggiato da altre colline i cui avvallamenti erano riempiti da giardini di stufati diversi, con i più deliziosi frutti della terra e dell‘acqua (…) una scodella di terracotta nera mi diede un latte di immacolato candorè: ella era sicura di farmi piacere in questo modo“.

Audiger Ausonio

Capo della servitù della contessa di Soisson e poi di Colbert, responsabile “di frutta, dessert, marmellate e liquori”. Nel 1660, durante un viaggio in Italia destinato a perfezionare le sue conoscenze nel campo dei liquori, vide dei piccoli piselli, benché si fosse nel mese di gennaio; ne portò una cassa al suo rè che, trovandoli eccellenti, lanciò la moda dei piselli primizia. Audiger approfittò allora del suo favore per ottenere un privilegio riguardante la vendita dei liquori: poté così aprire un negozio di liquori e altre bevande al Palazzo Reale. Egli è conosciuto soprattutto per il suo trattato, pubblicato nel 1692, La casa ordinata e l’arte di dirigere l’abitazione di un gran signore e altre, tanto in città quanto in campagna, e i doveri di tutti i servitori e dei domestici in generale. Poeta latino, precettore di un figlio dell’Imperatore Valentiniano I. Nominato console nel 379, si ritirò nel 385 nei pressi dell’odierna Saint Emilion. “Felici gli abitane di Bordeaux, scrisse, “per i quali il vivere e il bere sono la stessa cosa”. Il ricordo del vino prodotto con l’uva delle sue terre se sopravvisse nella denominazione del vino “Castello Ausonio”. Ausonio ha lasciato anche uno studio su l’allevamento delle ostriche.

Antoine Beauvilliers

Cuoco francese (1754-1817), debuttò nel 1782 fondando in rue de Richelieu, la “Grande Taverna de Londres”, il primo vero ristorante di Parigi. Il successo fu tale che Beauvilliers, alla vigilia della Rivoluzione, aprì un altro ristorante che portava il suo nome nella galleria di Valois del Palais Royal. Come disse Brillat Savarini,” egli per primo aprì un locale elegante, dei camerieri ben vestiti, una cantina accuratamente riformata ed una cucina d’eccellente qualità”. La fama di Beauvilliers, dopo una breve eclissi nel periodo del Terrore, rimase inalterata durante l’Impero e la Restaurazione, e durò fino al 1825, quando i locali chiusero. Essendo stato “Chef de cuisine” del Conte di Provenza, Beauvilliers riceveva i suoi clienti con la spada al fianco, in uniforme di Ufficier de bouche de riserve”. Dotato di un’eccellente memoria, egli riconosceva i suoi ospiti e sapeva guidare le loro scelte. Il suo menu proponeva piatti famosi, come il Fricandò agli spinaci, la Choucroute e l’Anatra alle rape, ma anche lo Sformato al latte di capra, il Pasticcio caldo di beccaccia e le Animelle di agnello alla Dauphine. Beauvilliers scrisse nel 1814 L’Art de Cuisimers, un’opera assai vasta che si proponeva di rendere la cucina una scienza esatta. Con Carème collaborò alla redazione de la cuisine ordinaire.

Anthelme Brillant-Savarin

Magistrato e gastronomo france­se (1755-1826) Maggiore di otto figli, Anthelme trascorse la sua giovinezza nel Bugey, dove incominciò ad amare l’arte culinaria sua madre Aurore era Cordon bleu perfetto Una zia, che si chiamava Savann, gli lasciò m eredità il suo patrimonio, a condizione tuttavia che egli portasse da allora m poi il suo nome Dopo gli studi di diritto a Digione, arricchiti con gli studi di chimica e medicina, Brillat-Savarin si iscrisse a legge a Belley Nel 1789, il giovane avvocato, eletto deputato all’assemblea costituente, si fece notare dalla tribuna, in particolare con un discorso contro l’abolizione della pena di morte Tornato al suo paese, fu eletto presidente al Tribunale civile di Ain, quindi sindaco e comandante della guardia nazionale La caduta dei Girondini lo costrinse all’esilio, poiché il tribunale rivoluzionano, accusandolo di moderatismo, emanò un mandato contro di lui. Lui stesso fece una memorabile cena in un albergo nella zona di Giura, dove egli gustò “una fricassea di pollo abbondantemente arricchita con tartufi”, accompagnato da un vino passito dolce e generoso. L’esilio ed il ritorno Brillat-Savarin andò in Svizzera, poi in Olanda, da dove si imbarcò per gli USA. Ci restò quasi due anni, impartendo lezioni private di lingua francese e ottenendo un impiego come violinista nell’orchestra del John Street Theatre di New York. Laggiù egli scoprì il tacchino, il “Welsch rarebit (pane tostato con formaggio fuso), insegnò l’arte per cucinare le uova strapazzate a un cuoco francese di Boston (che in seguito gli inviò, come ringraziamento, dei cosciotti di daino del Canada), apprezzò lo stufato d’oca, il Korn Beef (manzo semi-salato) e il Punch Nel 1769 ottenne l’autorizzazione per tornare m Francia, ma venne spogliato di tutte le sue proprietà, in particolare di un vigneto. Dopo qualche lavoro temporaneo, fu nominato nel 1800 consigliere alla Corte di Cassazione, posizione che mantenne fino alla morte Celibe, occupava il suo tempo libero redigendo trattati di argomenti diversi, ad esempio economici e storici. Si interessava di archeologia, astronomia, chimica e, ben inteso, di gastronomia, apprezzando i buoni ristoranti, fra cui m particolare Grand Véfour, Very, Toroni e Beauvilliers. Ospitando molti amici a casa sua, in rue de Richelieu a Parigi, egli stesso cucinava alcune specialità, tra cui l’omelette al tonno, il fagiano ripieno all’arancia e il filetto di manzo ai tartufi. Sopravvivendo a tutti i regimi, dall’Impero alla Restaurazione, morì all’uscita di una messa celebrata m memoria del re Luigi XVI, nella Basilica di Saint-Denis, nel corso della quale aveva preso freddo. L’8 dicembre 1825, due mesi prima del suo decesso, era apparso in libreria, senza nome dell’autore, il libro che doveva renderlo celebre Physiologie du goùt ou méditations de gastronomie trascendente Ouvrage théonque, histonque et a l’ordre du Jour, dédié aux gastronomes pansiens par un professeur membre et de plusieurs sociétés littéraires et savantes”. II professore di gastronomia l’opera ebbe immediatamente successo, suscitò l’entusiasmo di Balzac, ma anche la gelosia di molti, come Caréme e il Marchese di Cussy, per non dire il disprezzo di Baudelaire Grimond de la Reynière aveva dato il via alla letteratura gastronomica, ma l’ambizione di Brillat-Savarin era di fare dell’arte culinaria una vera e propria scienza, facendo appello alla chimica, alla fisica, alla medicina e all’anatomia, non impedendo un certo pedantismo nelle spiegazioni I termini che egli usa sono rivelatori egli distingue tre specie di sete (latente, fittizia e ‘adurante‘), tratta delle ‘esculence’ (per indicare la succulenta), scopre tre movimenti della lingua tipici dell’uomo quando mangia (detti in francese: “spication rotation verrition”) e si dedica ad un’analisi molto approfondita della meccanica del gusto. Egli tratta della magrezza e dell’obesità, dell’influenza della dieta sul riposo, del digiuno, dell’esaurimento e della morte. Il suo intento didattico lo spinge a trattare l’argomento come una scienza esatta, risalendo dagli effetti alle cause. Ma Brillat Savarin appare anche il narratore di numerosi aneddoti, il difensore della curiosità, dallo stile elegante, ma non privo di humor.

La Physiologie resta un’opera di piacevole lettura, istruttiva, nonostante talune omissioni, come la mancanza di un intero capitolo sul vino.  Il narratore e il goloso: nonostante i suoi teoremi e certi aforismi di cui non conviene fidarsi (“si diventa cuochi ma si nasce rosticcieri”), l’opera di Brillat Savarin è stata più volte riedita. Essa era “ad hoc” per l’educazione di una borghesia illuminata e ricca, rispettosa del passato e fiduciosa nel progresso, preoccupata delle buone maniere e del rispetto delle convenzioni sociali. Come l’autore spesso precisa, “la golosità è una preferenza appassionata, ragionata ed abituale per le cose che stimolano il gusto”. Le pagine migliori della Physiologie riguardano le osservazioni di Brillat-Savarin su certi cibi e talune tecniche di preparazione: il pot-au-pen e il bollito, il pollame e la selvaggina  con i suoi ricordi personali di caccia del Nuovo Mondo i tartufi, lo zucchero, il caffè e il cioccolato. La sua Theorie de la fritture unisce l’aneddoto alla precisione culinaria. La sua Historie pbilosophique de la cuisine è al tempo stesso erudita e umoristica e va dalla scoperta del fuoco fino alla fine del secolo di Luigi XVI e termina con una evocazione dei ristoranti di Parigi nel decennio che va tra il 1810 e il 1820. Nelle Variétés si trovano ancora delle ricette di piatti saporiti, come l’omelette del curato, “rotonda, panciuta e cotta a puntino”, di cui egli fornisce la ricetta; egli si indigna contro la pratica della sciacquadita, “inutile, indecente e disgustosa”; ci confida il segreto della cottura improvvisata del pesce rombo al vapore “su uno strato di erbe dal gusto raffinato”; evoca il cavaliere d’Albignac nell’atto di fare una dimostrazione dell’insalata alla francese, di fronte ad un pubblico britannico e, dopo aver dato la ricetta della fonduta svizzera, conclude con una raccolta di poesie gastronomiche. Come ultima indicazione, il Professore fornisce ai lettori gli indirizzi dei suoi fornitori di fiducia (il negozio di commestibili della signora Chevet, al Palais Royal, il pasticciere Achard e il panettiere). Un patronimico sontuoso: il nome Savarin è stato dato a molti piatti e ad un contorno fatto con una dadolata di fegato d’oca e tartufi. Questa dadolata può essere utilizzata per riempire tartellette e vol-au-vent, come accompagnamento della selvaggina, o anche per farcire le omelette. Un altro contorno che porta il suo nome è a base di punte di asparagi che accompagnano le uova.

Baron Leon Brisse

Giornalista francese (1813-1876), che si specializzò nelle cronache gastronomiche. Fu sua l’idea di proporre, nel giornale La Liberto, un menu diverso per ogni giorno. Queste ricette furono riunite nel 1868 in una raccolta intitolata Les 366 menus du Baron Brisse. Egli pubblicò anche altre opere fra cui ricordiamo: Recettes a l’usage des ménages hourgeois et des petites ménages (1868), La petite cuisine du Baron Brisse (1860), La cuisine en CaremeWiy). Spesso egli fu rimproverato di non saper cucinare e le sue ri­cette risultano essere talvolta fantasiose, per non dire irrealizzabili, come ad esempio la “Macreuse au chocoiat”, un modo burlesco di cucinare un’anatra dalla carne coriacea e grassa. Ciò nonostante fornisce anche la ricetta del “Paté de fois gras” e della “garbare” (zuppa con pane di segale, cavolo, pezzetti di lardo e grasso d’oca, preparazione del Sud-Ovest della Francia). Il “Gastrophile a piume” (che in italiano suona all’incirca “gastronomo da tavolino”), come i suoi contemporanei lo avevano soprannominato, personaggio dall’aspetto rozzo e imponente, morì presso un albergatore di Fontenay-aux-Roses, di nome Gigout, dove alloggiava. Per molti anni, i suoi amici fra cui Monselet e Gouffé, celebrarono l’anniversario della sua morte riunendosi da Giguot, che simbolicamente apparecchiava per il Barone Brisse. Il suo nome è stato dato ad un contorno per grossi tagli di carne, composto secondo la ricetta tradizionale da cipolle farcite con carne di pollo e tartellette alle olive farcite.

Barthélemy Andre Cameram

(Ferrara 1735 – Parigi 1816)

Attore comico e gastronomo di origine italiana, ma la cui carriera si svolse essenzialmente in Francia, dove debuttò nel 1767. Fu anche amministratore del teatro Favart e Feydeau, ma si rese celebre per la sua golosità. Membro della “Giuria di Degustazione” di Grimond de la Reynière, egli lego il suo nome a un potage, completamente di sua invenzione, die fu servito negli anni 1810 al Café Anglais, quando Camerani lavorava all’Opèra Comique. Questo piatto a base di maccheroni e fegato di pollo era in realtà, per la sua ricchezza e consistenza, più una pietanza che un potage. Il pollo secondo precise di­sposizioni dell’autore “non doveva essere ne dissanguato ne sgozzato”, ma ucciso con una scarica elettrica, poiché l’elettricità a quel tempo era una grande novità. Nella cucina classica francese il nome di Camerani è anche legato a un contorno per pollo e animelle di vitello lessate, ottenuto con piccole cartellette farcite con purea di fegato d’oca, sormontate da sottili lamelle di tartufo, lingua salmistrata e tagliata a creste di gallo e maccheroni al ragù, il tutto amalgamato con salsa suprème.

Cussy

(Parigi 1766 -1837)

Prefetto durante il periodo del se­condo impero e gastronomo di fama, inventò qualcosa come 366 modi per cucinare il pollo, in modo da poterne cambiare uno al giorno. Si permise di correggere l’aforisma di Brillat-Savarin, sostenendo che “Cuoco si diventa, Rosticciere si diventa, salsiere si nasce’. Inventò le fragole con panna fresca e Champagne diede loro il nome di ‘Cussy’ e Napoleone ne andava matto.

Charles Baudelaire

II poeta francese (1821-1867) era assiduo giocatore di scacchi e Café de La Regence e frequentava anche il Café des Varieté‘ e la birreria della rue des Martyi con amici pittori e poeti e canti “le vere gioie del vino” in versi e in prosa (Du vin et du ascbisch, 1851; L’ame du vin, poesi CXIV dei Fleurs du mal, 1857) Riguardo alla cucina, l’avrebbe voluta voluttuosa, volta a stimolare i sensi. Sogno d’esteta questa cucina, molto ricca d spezie, tartufi, “condimenti, poi veri inglesi, zafferano, persino muschio ed incenso(Panfario 1847), doveva unire “la violenza dell‘acido rustico e la leggerezza dell‘etere‘.

Cristoforo Messisbugo

A differenza di Martino Rossi e di buona parte degli autori di ricettati culinari medioevali e rinascimentali, Cristoforo Messisbugo, attivo come scalco (addetto al taglio della carne) e provveditore ducale alla corte Estense di Ferrara dai primi decenni del 500, sposato con la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Bioccoli e morto nel 1548. Non era un cuoco professionista ma l’economo dispensiere che controllava anche finanziariamente l’attività della corte. Il suo trattato intitolalo Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, pubblicato postumo un anno dopo la sua morte, è, infatti, diverso dai precedenti: la prima delle tre parti è un elenco delle cose necessarie all’organizzazione dei banchetti, dai vari alimenti alle pentole e attrezzi; nella seconda parte compare per la prima volta (se si esclude un manoscritto inedito napoletano conservato a New York) la descrizione delle portate di undici cene, tre desinari e una festa organizzati a corte tra il 1529 e il 1548; nell’ultima parte infine vi sono 323 ricette raggruppate in sei paragrafi (paste, torte, minestre, salse, brodi, latticini), suddivisione che avrà largo seguito in Italia e verrà Italia adottata ad esempio da Romoli (1560), Scappi 1570) e Stefani (1662).

Chibust

È questo il cognome di un pasticciere stabilitesi in rue Saint-Honoré a Parigi nel XIX secolo e che nel 1846 inventò la celebre torta Saint-Honoré, rendendo così un doppio omaggio al suo quartiere e al santo patrono dei panettieri e pasticceri. La crema Chiboust, che accompagna tradizionalmente la torta, è una crema pasticcerà, il più delle volte aromatizzata alla vaniglia, resa più soffice con albumi d’uovo montati a neve e aggiunto al composto quando è ancora caldo. Spesso, per motivi di rapidità, i pasticcieri guarniscono la Saint-Honoré con una semplicissima crema chantilly (panna zuccherata e montata).

Choron

Nome di un cuoco francese della fine del XIX secolo, nativo di Caen. Divenuto chef nel noto ristorante Voisin, diede il suo nome a una salsa emulsionata calda (adatta in particolare per accompagnare pesci alla griglia, tournedos e nova affogate) e una guarnitura per piccoli tagli di carne saltati (consistente in patate nocciola e carciofi ripieni di piselli o punte di asparagi al burro). Fu lo chef Choron che, durante l’assedio del 1870, servì a Voisin diversi piatti a base di carne di elefante.

Edmond Sailland detto Curnonsky

(Angers 1872 – Parigi 1956)

Scrittore, giornalista e gastronomo francese. Recatesi a Parigi nel 1891 per compiere i suoi studi letterari, decise ben presto di fare della letteratura il suo impiego principale. Dal momento che cercava uno pseudonimo, ed essendo il momento dell’alleanza franco-russa, Alphonse Aillais gli propose “Pourquoi pas sky?” che in latino suonava “Cur non Sky”. Lavorò con diversi giornali e collaborò con vari autori, tra i quali Willy il primo marito di Colette. Curnonsky, già noto per la sua buona forchetta e per l’imponente statura, definì questa collaborazione la sua ‘gagnebifteck’ (guadagna bistecca). Con l’amico Toupet, altro collaboratore di Willy, pubblicò sotto lo pseudonimo di Perdiccas, diverse opere di successo (Demi-Veuve, Métter d’amant). Queste opere lo resero noto nell’ambiente dell’editoria e prestò la sua penna al fantasista Dranem, così come al duca di Montpensier. Per quest’ultimo scrisse in particolare un volume di memorie sull’Indocina, sfruttando gli appunti raccolti in viaggio in Estremo Oriente, nel corso del quale conobbe la cucina cinese. Curnosky mise finalmente la sua esperienza, il suo talento di letterato e il suo solito appetito al servizio della gastronomia quando intraprese con l’amico Rouff nel 1921 la redazione della serie dei 28 opuscoli de La Franco Gastronomique. Questo giro della Francia dei due Gastronornadi (termine coniato da lui) iniziò miglia di lettori alle ricchezze culinarie francesi. Inoltre, quando la rivista Le bon Gite et la bonne table organizzò nel 1927 un referendum per l’elezione del ‘Principe dei Gastronomi’, la corona spettò a Curnosky. Decorato con numerosi ordini bacchici, club ed associazioni di gastronomi, “Sua Rotondila” trovava il tempo di proseguire la sua opera letteraria e gastronomica passando da una cena a una incoronazione, un battesimo gastronomico. Fu anche fondatore e primo presidente dell’Accademia dei gastronomi (1930). In occasione del suo 80° compleanno, nel 1952, per iniziativa di una rivista da lui fondata, organizzarono un pranzo per il principe della Gastronomia, incidendo su una targa di rame la seguente scritta: “Questo è il posto di Maurice Edmond Saiiland Cur­nosky Principe eletto dai Gastronomi Difensore e Illustratore della Cucina Francese Ospite d’onore in questa casa”.

Germain Charles Chevet

(morto a Parigi nel 1832)

Rosticciere e commerciante di alimentari parigino. Fondò una vera e propria dinastia di rosticcieri che si perpetuò fino agli ultimi anni dell’Ottocento. Il suo negozio, frequentato da persone come Grimond de la Reynière, Balzac, Rossigni e Brillat Savarin, raggiunse fama internazionale; vendeva cacciagione, fegato d’oca, pesci, paté, crostacei e così via.

Gualtiero Marchesi

(Milano 1930). È il capofila di una vena creativa della cucina italiana, collegata al rinnovamento europeo della Novelle Cuisine, iniziato verso la metà degli anni sessanta.

George Auguste Escoffier

(Villeneve -Loubert 1847- Montecarlo 1935)

Fu il cuoco simbolo ed il riformatore della ristorazione in quel particolare periodo, che va sotto il nome di “belle epoque”. In termini etnografici lo si potrebbe considerare un Ligure, nacque a pochi passi dal confine con la Contea di Nizza allora Sabauda (Regno Sardo). Escoffier non fu mai condizionato da quest’origine, infatti, nelle sue circa 260 salse (guide culinaire) si trovano alcune salse d’origine Italiana, come il pesto ed altre ancora. Nel 1883 conobbe l’uomo che lo fece diventare il maestro assoluto di quell’epoca, e cioè Cesare Ritz (svizzero nato il 23.02.1850). anche lui da semplice cameriere diventò uno dei più grandi direttori e insieme a Escoffier crearono la vera struttura HÛteliere. Dalla struttura, con camere e servizi interni, all’arredamento, alla sala, alla cucina divisa in reparti e il personale diviso in partite ben distinte e con compiti specifici. Fu un lavoro di equipe e l’apporto dato alla riforma alberghiera da ognuno dei due protagonisti fu di grande valore. Il progresso avanza continuamente e ci porterà sempre nuovi accorgimenti e suggerimenti. Però, facendo sua la tesi di Caremè sostenne che i fondi di cucina erano da ritenersi intoccabili, perché costituivano la base dell’arte stessa.

Henri Belin Close-Jouve

(Lione 1908 – Parigi 1981)

Cronista gastronomico francese, ha saputo parlare con entusiasmo e poesia della cucina regionale (tra i suoi scritti, Promeneur lettré et gastronomo en Bourgognedeì 1951; Carnet de Croutes del 1963) e in particolare di quella delle regioni di Strasburgo, Lione e della Franca Contea, da lui descritta nei suoi ricordi gastronomici. “La Saone si lascia battezzare al kirsch tra i monti dei Vosgi prima di sposarsi al Rodano nell’apoteosi del Beaujolais”, scrisse per esprimere il profondo legame tra le risorse culinarie e la bellezza del paesaggio.

Honoré de Balzac

Lo scrittore francese (1799-1850), nei suoi periodi creativi, durante i quali viveva appartato e isolato, si nutriva solo di nova, frutta e caffè, per ritrovare poi il suo appetito pantagruelico quando finalmente riprendeva i suoi contatti col mondo. Fu visto una sera divorare “un centinaio d’ostriche da Ostenda, 12 costolette d’agnello, un anatroccolo cucinato alle rape, due perniciotti e una sogliola di Normandia”. Nelle sue opere, tra le quali spicca La Comédie Humaine, Balzac ha rappresentato spesso dei buongustai, come il cugino Pons, che predilige le quaglie al gratin e il ragù di manzo con cipolle; il padre Rouget (La Rabouilleise), convinto che un’omelette sia più delicata quando i tuorli sono sbattuti separatamente dai bianchi; e il visdomino di Parmiers (Le cabinet des Antiques), il quale dimostra che una cena, per avere successo, non deve riunire più di 6 commensali. Inoltre, Balzac si divulgava spesso, nei suoi romanzi, a descrivere le tavole più celebri di Parigi degli anni intorno al 1830, di cui cita, all’occorrenza, le specialità: il rombo alle ostriche del Rocher de Cancale, le costolette alla Soubise del Café de Paris, il merluzzo all’aglio dei frères Provencaux, le carni alla griglia del Café anglais, dove Rastignac tratta in maniera principesca Delfina di Nuncingen. Ma la cucina non parigina sembra spesso a Balzac ancora più apprezzabile, perché i suoi piatti sono “meglio studiati e meditati”. In particolare, le “Rilettes” dell’Angiò, “Le Lys dans la Valle”, la marmellata di pesche Duracine (Eugène Granaci) e il marzapane di Issoudun (La Rabouilleuse) riscuotono le sue simpatie. D’altra parte, Balzac pubblicò a sue spese una raccolta di testi culinari (II gastronomo francese o L’arte di vivere bene, 1828), di cui scrisse la prefazione senza firmarla. E pubblicò una Fisiologia gastronomica nel 1830, oltre ad uno studio sugli eccitan­ti moderni (1835) e a un saggio sullo stesso argomento, apparso in appendice a una riedizione (1839) della Fisiologia del Gusto di Brillat Savarin.

Jean-jaques Cambacérès 

(MontpeHier 1754 — Parigi 1824)

Giurista, uomo politico e gastronomo francese, durante il tormentato periodo storico dalla Rivoluzione alla Restaurazione seppe condurre la sua carriera con abilita accumulando cariche e onorificenze. Nel contempo, si rivelò un vero intenditore in campo gastronomico: la sua tavola era considerata la più fastosa e la più abbondante di Parigi insieme a quella del Talleyrand e le cene che egli organizzava nel suo palazzo in rue Saint-Dominique erano molto rinomale. Lui in persona sceglieva i cibi e il suo gusto era considerato legge, benché Carème gli rimproverasse la sua avarizia e la sua ingordigia. In occasione del congresso di Lunéville, poiché Bonaparte aveva riservato la Posta ai soli dispacci urgenti e impedito le spedizioni di colli alimentari, Cambacérès replicò: ” C’om ‘è flessibile farsi degli amici senza piatti ricercati? E in gran parte con la tavola che si governa! Cambacérès era spesso accompa­gnato dal marchese d’Agrefeuille, suo assaggiatore di fiducia e assiduo commensale, al quale Grimond de la Reynière dedicò il suo primo Almanach des Gounnands. Il nome di Cambacérès e stato attribuito a tré piatti molto lavorati: un potage a base di carne di pollo, colombo e gambero, guarnito con morbidelle preparate con le stesse carni; un timballo di maccheroni e fegato d’oca; una trota salmonata con contorni di gamberi e tartufi.

Joseph Berchoux

Avvocato francese (1765-1839), il cui nome è legato ad un lungo poema in 4 canti, intitolato Gastronomia, ovvero L’uomo dei campi a tavola e pubblicato nel 1801. Dotata di verve immediata, questa composizione, a tratti di intonazione un po’ solenne, conobbe alla sua apparizione un enorme successo. Era il periodo storico del Direttorio dopo le privazioni del Terrore, e i francesi cominciavano a ritro­vare i piaceri della vita e della tavola. Nel primo canto, Storia della cucina dei popoli antichi, Berchoux tratta argomenti di­versi come la morte di Vatel o la minestra tipica di Sparta. Nei canti seguenti, il primo piatto, il  secondo piatto e il Dessert, egli canta i meriti della buona cucina, ma senza considerazioni estetiche o ricette elaborate. Tutta la sua filosofia è riassunta in queste massime: “Un poema non è mai valso quanto un pasto” e “Niente deve disturbare l’uomo onesto a tavola”. Fu Berchoux ad introdurre il termine “gastronomia” nel vocabolario francese.

Jean Joseph Close 

(Moselle 1757 Strasbourg 1828)

Non fu lui a inventare il fegato d’oca, come vorrebbe la leggenda, e non fu nemmeno lui ad aggiungere il tartufo al fegato d’oca; gli spetta però il merito di aver avuto l’idea di avvolgerlo in uno strato sottile di farcia di vitello e di ricoprirlo con una crosta di pasta. Questo tipo di pàté denominato “alla contada” (poiché Close fu, intorno al 1782 al servizio del maresciallo di Contades, governatore di Alsazia), venne inviato al rè da parte del maresciallo; regalo che gli valse il possesso di una terra in Piccardia. Da parte sua il cuoco ricevette, si dice, una gratifica consistente in 20 denari. Quando il suo padrone lasciò Strasburgo nel 1788, Close sposò la vedova di un pasticciere locale e aprì una bottega per commerciare i suoi “pàté alla contado”, creando così la prima fabbrica di pàté di fegato d’oca d’Alsazia.

Louis de Bechamel

Finanziere francese (1630-1703), ferriere, generale, sovrintendente della casa del Duca d’Orleans, intendente dei Bretagna, Louis de Bechamel, Marchese di Nointel, acquisisce la carica di maitre d’hotel di Luigi XIV. Saint-Simon ricorda che egli era molto ricco, buongustaio, amante dell’arte e di bell’aspetto. È un po’ inverosimile il fatto che abbia creato la besciamella, salsa che prende il nome dal suo, perché questa è sicuramente il perfezionamento di una ricetta più antica, dovuta ad un cuoco personale del rè che la dedicò al maitre d’hotel. Ciò fece dire, spinto dalla gelosia, al vecchio duca d’Escars: “Fortunato, il giovane Bechamel! Avevo fatto servire un piatto di petti di pollo alla panna vent’anni prima che egli nascesse e, vedete, non ho avuto il piacere di poter dare il mio nome anche alla più piccola salsa!”.

Luigi Carnacina

(Roma 1888-1981)

Gastronomo di fama internazionale, Carnicina incominciò la sua attività lavorativa nel 1900 come apprendista cameriere all’osteria romana di proprietà del suo padrino. A 14 anni lasciò l’Italia per seguire la sua vocazione che lo avrebbe portato nel giro di pochi anni verso la vetta della gerarchia alberghiera. Per tré stagioni consecutive fu assunto dal grande Escoffier per dirigere il suo ristorante di Ostenda (1920). Dopo questa esperienza importantissima fu primo maître nei più grandi alberghi d’Europa e in seguito (1933) divenne direttore generale di grandi hotel e ristoranti di gran classe, in Europa e in America. La sua carriera fu coronata da grandi successi che gli valsero riconoscimenti e fama internazionale; nel 1956 cominciò a scrivere libri di cucina, in cui raccolse il meglio delle sue esperienze, esposte con chiarezza e semplicità, per insegnare anche alle persone meno esperte la pratica della cucina e la tecnica di molte preparazioni. Fra le sue molte pubblicazioni, ricordiamo quella che oggi è considerata la vera summa dell’arte culinaria, non solo italiana ma anche europea: La Grande Cucina, un’opera monumentale in 6 volumi; II Carnicina, un manuale che raccoglie le ricette più preziose e utili dell’opera precedente; Mangiare e bere all’Italiana, scritto in collaborazione con Luigi Veronelli, e il Gourmet internazionale, che presenta un quadro completo della cucina di tut­to il mondo.

Marìus Bise

Suo padre, capo cameriere sulle barche del lago d’Annency, comprò nel 1902 un piccolo ristorante a Talloires, su una delle rive del lago. Il locale si chiamava allora “Petit Chalet” e serviva delle fritture e del salmerino. Dopo la prima guerra mondiale, Marius (1894-1969), che aveva già avuto diverse esperienze come capo cameriere in molti locali parigini, succedette al padre. La cucina venne affidata alla moglie Margherite, cuoca notevole. Nel 1928 il “Petit Chalet”, ingrandito, fu ribattezzato “Le Petit Auberge” e divenne un luogo gastronomico di fama mondiate, conosciuto con il nome di “Auberge del Padre Bise”. Il Gratin di code di gambero e la Pollastra brasata alla crema d’estragone sono creazioni della madre Bise (deceduta nel 1965). Uno dei loro due figli, Réne, che aveva scelto la carriera di capo cameriere, è morto nel 1968. Il secondo, Francois, gli succedette dopo aver fatto l’apprendistato sotto la direzione della madre ed essersi perfezionato da Point a Vienna e da Larue a Parigi.

Martino Rossi

Conosciuto fino a pochi anni fa come Maestro Martino, cuoco del camerlengo e patriarca d’Aquileia Ludovico Trevisan a Roma. perché cosi si definisce in due dei quattro manoscritti noti del suo Libro di arte coquinaria. Noto come Martino da Conio, perché cosi qualificato da Platina nel De onestà voluptate et valetudine, è possibile oggi dargli un nome preciso grazie ad un manoscritto del suo trattato, conservato a Riva del Garda, dove è chiamato Martino de Rubeis, e tracciare con più precisione la sua vita. Nato in località Torre della valle di Blenio, oggi nel Canton. Ticino, nel secondo o terzo decennio del 400, ottiene nel 1442 la rettoria di un ospizio situato nelle vicinanze. Nel 1457 è a Milano, cuoco di Francesco Sforza. In seguito e a Romaal -servizio del Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan e a Milano presso Gian Giacomo Trivulzio. Il testo di.Martino Rossi è di grande importanza per la cucina europea, non solo per la precisione e la razionalizzazione delle ricette presentate, ma soprattutto per la vasta diffusione che la sua opera ha avuto, inserita da Platina nel suo trattato edito in latino nel 1475 e quindi pubblicata in italiano, francese, inglese fino al 700, anche in brevi libretti con il titolo di Epulario e sotto il nome di Giovanni Rosselli.

Marie-Antoine Caréme

(Parìgi 1783-1833)

Famoso cuoco e pasticcere francese, Caréme nacque in una famiglia molto povera e, abbandonato a se stesso all’età di 10 anni, fu raccolto da un oste della birreria del Maine da cui apprese i rudimenti dell’arte culinaria. A l6 anni entrò come apprendista da Bailly, uno dei migliori pasticceri di Parigi che, colpito dalle doti naturali e dalla volontà di apprendere di Caréme lo aiutò negli studi; in particolare, gli permise di recarsi nelle sale delle Stampe della Biblioteca nazionale per copiare dei modelli architettonici per le torte a più piani (ammirate dai clienti di Bailly, compreso il Primo Console). Caréme incontrò anche Jean Avice, eccellente artista, che lo consigliò e lo incoraggiò. Molto dotato e lavoratore instancabile, si fece ben presto notare e Talleyrand, che si forniva da Bailly, sentendo parlare dei suoi meriti gli propose di entrare a far parte del suo personale di servizio. Così fu e Caréme diresse per dodici anni la cucina di Talleyrand che grazie al talento, al senso scenografico e al gusto per il fasto del cuoco poté mettere efficacemente la gastronomia al servizio della diplomazia. Caréme tu anche al servizio del principe reggente d’Inghilterra, il futuro Giorgio IV, e venne inviato presso lo zar Alessandro I (egli portò dalla Russia alcuni grandi classici che da allora finirono nel repertorio francese, come il bortsch e il koulibiac), poi fu alla corte di Vienna, all’ambasciata inglese, presso la principessa Bagration e presso Lord Steward; Caréme passò gli ultimi anni presso il barone Rothschild; morì a 50 anni, “bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone del girarrosto” (Laurent Taihade), non senza aver prima realizzato il suo sogno, quello di “pubblicare un libro sullo stato completo della mia professione nella nostra epoca”. L’opera scritta da Caréme comprende Le Patissier pitoresque (1815), Le Mastre d’Hotel Francois (1822); Le Patissier Royal Parisien (1825) e soprattutto L’Art de la Cuisine au XIX siede (1833) in 5 volumi (gli ultimi 2 scritti dal suo discepolo Plumerey). Scritte in uno stile maestoso, queste opere invitano il lettore alla tavola degli imperatori e dei principi, per i quali questa cucina di gala era stata concepita. Alessandro I confessò a Talleyrand: “Ci ha insegnato a mangiare, noi non eravamo capaci.”. Teorico e pratico contemporaneamente, lavoratore infaticabile, dotato del genio gastronomico, ma anche di un acuto senso della riuscita sociale, Caréme aveva compreso che la nuova aristocrazia aveva bisogno di lusso e decoro. Così egli apportò delle ricette contemporaneamente raffinate e molto spettacolari (chartreuses, contorni elaborati, piatti istoriati, torte a più piani), creati per l’elite della nuova società. Vero fondatore della grande cucina francese, Caréme la mise al servizio del prestigio della Francia. I suoi lavori come teorico, cuoco addetto alla preparazione della sala, pasticciere, disegnatore e creatore di ricette lo collocano al primo posto nell’ambito della cucina francese. Alcune sue ricette sono tuttora celebri, soprattutto in materia di salse. Fiero di possedere un’arte unica, sensibile al decoro e amante dell’eleganza, Caréme ha sempre avuto il desiderio di tramandare ai posteri il suo operato; voleva creare un’accademia di cucina che ne riunisse gli aspetti più famosi, con lo scopo di “fissare il bello della cucina antica e di quella moderna e di essere testimonianza ai posteri che i cuochi francesi del XIX secolo sono i più famosi e celebri del mondo”. Parallelamente alla sua attività strettamente culinaria e letteraria, Caréme si è anche occupato di dettagli materiali: egli ridisegnò alcuni utensili di cucina, modificò la forma delle padelle fonde per filare lo zucchero, inventò degli stampi e si curò anche dei dettagli dell’abbigliamento dei cuochi, come la forma del berretto. A Caréme viene attribuita la creazione del vol-au-vent e delle meringhe. Superbo pasticciere, egli fu insuperabile anche come cuoco addetto alla preparazione delle salse e delle minestre (nell’Art de la cuisine se ne contano 186 francesi e 103 straniere). Leggendo alcune sue ricette ci si potrebbe domandare se si tratta di gastronomia o di puro decoro. Infatti egli utilizzava denaro, potere politico e ascesa sociale per mettere in risalto il suo ingegno e considerava i grandi della terra gli unici capaci di realizzarlo. Il suo nome resta legato a ricette di sua invenzione o a preparazioni battezzate in suo onore.

Maurice Cousin conte de Courchamps

(Saint-Malo 1783 – Parigi 1849)

Scrittore e gastronomo francese, “avventuriero delle lettere”, personalità eccentrica, pubblicò anonimamente nel 1839 una Néopbysiologie du goùt o Dictionnaire generai de la cuisine française, testo ricco di aneddoti, di ritratti di buongustai, di “segreti” della cucina e di perentorie osservazioni su ciò che un vero buongustaio deve bere e mangiare.

Nicolas de Bonnefons

Scrittore francese del XVII secolo Valletto di camera alla corte di Luigi XVI, pubblicò II giardiniere francese e, nel 1654, Le delizie della Campagna Questo libro segna una svolta nell’arte culinaria francese, ancora influenzata m quel periodo dalle regole del Medioevo, secondo le quali l’aspetto esteriore e l’abuso di spezie finivano per alterare i cibi L’opera è divisa in tre parti Bevande, pane e vino (parte dedicata alle ‘dame’ di Parigi), Verdura, frutta, uovo e latte (rivolta all’attenzione dei frati cappuccini, stimati per il loro talento nell’orticultura), Carne, cacciagione e pesce (con una prefazione per i maggiordomi) e, come completamento, le Istruzioni per i banchetti Bonnefons raccomanda l’accuratezza nell’esecuzione dei piatti, la varietà nei menu e soprattutto la semplicità “Che una zuppa di cavoli sappia esclusivamente di cavolo(…) e ciò che dico per le minestre di verdure sia legge per tutto ciò che si mangia” Ricorda poi alcune ricette dei suoi tempi, come la Trippa di merluzzo, la Zuppa della salute o la Focaccia al burro, mentre i suoi gusti appaiono orientati verso sapori ben assortiti.

Nino Bergese

(Italia 1904-1977)

Cuoco piemontese al servizio di Emanuele Filippo duca d’Aosta; aprì nel dopoguerra il ristorante “La Santa” a Genova, dove elaborò i suoi piatti più celebri come gli spaghetti legati e il risotto mantecato.

Pellegrino Artusi

(Forlimpopoli (FO) 1820- Firenze 1911)

Gastronomo e scrittore, durante la sua lunga vita svolse professioni diverse da quelle legate al mondo dei fornelli. Da sempre amante della cucina, a lui va il merito di aver codificato e riunito per primo le diverse cucine regionali italiane.

Paracucchi Angelo

(Cannara, 21 marzo1929Foligno, 11 dicembre2004)

Chef innovatore della cucina italiana. Il suo merito sta soprattutto nell’aver riconsiderato i prodotti della terra e della pesca e il loro impiego tradizionale, cercando nuove combinazioni in sintonia col modo di vivere attuale.

Paul Bocuse

Cuoco francese nato a Collonges au Mont d’Or nel 1926. Discende da una stirpe di cuochi e albergatori stabilitisi sulle rive del Saóne dal 1765, quando Michel Bocuse aprì il vecchio mulino di Collonges, una trattoria che lasciò al figlio Philibert. Il figlio di quest’ultimo, Nicolas, comprò il vicino albergo dell’Abbaye e lo gestì con i tre figli Jean-Noel, Nicolas e Georges, quest’ultimo a sua volta comprò l’albergo ristorante del Pont, sempre a Collonges. Il figlio di Georges, Paul, compì il suo apprendistato presso Fernand Point, poi a Parigi presso Lucas Carton e Lapérouse. Debuttò nel 1942 in un ristorante di Lione, poi, nel 1959, salvò dalla rovina il piccolo ristorante della famiglia a Collonges, facendolo diventare uno dei luoghi più rinomati dell’alta gastronomia. Fedele alla tradizione e, in particolare, alla cucina di Lione (prosciutto cotto nel fieno, zuppa ai garretti di bue) egli ha rinnovato in modo sostanziale i grandi piatti classici, senza per altro sconfinare negli eccessi della “nouvelle cuisine”. Soprannominato familiarmente “Primate des guéeles” (primate della gola), dotato di una personalità molto forte, Bocuse è divenuto l’ambasciatore della gastronomia francese nel mondo ha pubblicato La cuisine du marche (1980) e Bocuse dans votre cuisine (1982) Tra le sue creazioni si ricordano la Zuppa ai tartufi neri e il Gambero in terrina al meursault.

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