Ravioli alla napoletana


Categoria Primi piatti con farcia Reparti Entremetier Utensili  Setaccio, casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante, bacinella, cucchiaio, spatola, sauteuse Metodi di cottura Ebollizione in casseruola

Ingredienti pax 12

Per la pasta

  • Farina di grano duro g 500
  • Farina di grano tenero g 200
  • Uova n 6/7
  • Olia d’oliva q b
  • Sale fino

Per la farcia

  • Carne di vitello g 700
  • Magro di maiale g 300
  • Brunoise g 100, alloro, salvia
  • Vino bianco
  • Spinaci g 100
  • Rossi d’uova n 1, panna, parmigiano, noce moscata, sale

Confezionare

In una casseruola mettere l’olio d’oliva e la brunoise, alloro e fare rosolare a fuoco lento, unire la carne tagliata a pezzettini, bagnare con vino bianco, continuare la cottura con poco brodo. Quasi al termine della cottura unire gli spinaci. Passare il tutto al tritacarne o al cutter, condire con d’uova, parmigiano e noce moscata, aggiustare di sale e amalgamare con la panna.

Per la salsa e mantecazione

Salsa napoletana, burro, parmigiano.

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