Composto base per il pane


Il pane

Il Pane

Reparti Pâtissier Utensili Bacinella, coltello, spatola  Metodi di cottura forno Categoria Panificazione composti di base

Osservazioni: unendo altre farine alla farina principale si possono ottenere varianti di pane. La ricetta base può essere arricchita con aromi (erbe, spezie), olive, capperi, noci, cipolla, acciughe.

Ingredienti

  • Farina tipo 0 kg 1 Pane semiintegrale
  • oppure: farina integrale kg 1
  • oppure: farina tipo 0 g 500, farina di grano duro g 250, manitoba g 250
  • Lievito di birra g 20
  • Zucchero una punta di cucchiaino
  • Sale fino g 20 (cucchiaio colmo)
  • Acqua tiepida 30 °C cl 70 circa
  • Olio d’oliva g 20
  • Temperatura di lievitazione stabile 28 °C

Procedimento

Panini integraliProcedere per un impasto diretto a forzatura lievitazione. Mettere l’acqua tiepida in una bacinella o nella bastardella della planetaria e stemperare il lievito, aggiungere lo zucchero. Con una  spatola iniziare a girare, versare metà delle farine e mescolare molto bene. Porre nella planetaria la bastardelle e con l’uso del gancio iniziare a impastare a velocità media. Mettere il sale nella restante farina e a cucchiaiate versarla nell’impasto, per ultimo l’olio,  continuare a  impastare per almeno 10minuti fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della bastardella ed è diventato liscio e compatto, la giusta umidità è ottenuta quando l’impasto si attacca appena alle mani. Porre l’impasto in una bacinella infarinata molto bene, praticare un taglio a croce e coprirlo con la pellicola,  lasciarlo lievitare a una temperatura di 28 °C per almeno un 1,30. Ottenuto il risultato capovolgere l’impasto su tavolo infarinato abbondantemente e, dare forma a ciò che vogliamo ottenere, due pagnottine, oppure delle baguette, filoncini, panini, ciabattini o dei grossi grissini magari speziati. Porre il pane sulla teglia ricoperta da carta da forno umidita con acqua tiepida e procede per la seconda lievitazione, sempre a 28 °C per circa un ora. Infornare in forno preriscaldato in questo caso a convezione ventilato per i primi  15 minuti a 210 °C e 30 minuti a 160 °C. Sfornare e lasciare raffreddare sulla griglia.

Preparazioni analoghe: la pasta per la pizza facendo alcuni accorgimenti, così pure per i panini al latte.

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