I tagli del manzo

La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.
clip_image002Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.
Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Manzo

Il manzo viene sezionato in due mezzene ed ogni mezzena viene sezionata in due quarti: l’anteriore (meno pregiata) e la posteriore (chiamata anche quarto pistola per la sua configurazione).
I quarti vengono poi suddivisi in tagli che, a seconda delle provenienze possono essere di prima, seconda o terza categoria. I tagli sono più o meno simili in tutta Italia: cambiano invece i loro nomi a seconda delle regioni.

Manzo

Geretto posteriore Ossibuchi, intero per brodo e al forno

garetto

manzo

ROSA (fesa) Bistecche, involtini, stracciata

rosa

manzo

NOCE

Intero arrosto, bollito, spezzatino, involtini, macinato per realizzare secondi piatti e farce

noce

manzo

CODONE O PUNTA DELLA SOTTOFESA Arrosto, bollito, bistecche

punta della sottofesa

manzo

MAGATELLO (girello) Scaloppine, intero arrosto o bollito

magatello o girello

manzo

PESCE O PICCIONE (campanello nel vitello) Bollito, stracotto, spezzatini e macinati per salse

campanello

manzo

FETTA DI MEZZO (parte superiore della sottofesa)

Intera arrosto, brasato, involtini

fetta di mezzo (sottofesa)

 

manzo

FILETTO

Si può preparare intero arrosto o glassato, è utilizzato anche per beef-steak. Al centro per medaglioni e chateaubriand (doppio filetto) la parte verso la coda per tournedos, la parte terminale fino alla punta per i filet mignon (filetti gentili).

filetto

manzo

SCAMONE

Bistecca, arrosto, scaloppe e scaloppine (carne molto tenera)

scamone

 

manzo

SCALFO

Brasato, stufato, polpa tritata

salfo

manzo

SPINACINO

Tasca ripiena macinato e spezzatino

spinacino

manzo

REALE CON OSSO

Brasato, bollito, sezionato al forno

reale

manzo

ROAST- BEEF O CONTROFILETTO

Intero arrosto tagliato a entrecôte e tagliate

roast beef

manzo

COSTATE

Bistecche

costate

manzo

FUSELLO

Bollito, arrosto, brasato, polpette, farce

fusello

manzo

COSTE DELLA CROCE

Bollito e disossate a teneroni, macinato per hamburger

coste della croce

manzo

FESONE DI SPALLA

Brasato, bistecche, scaloppine, bocconcini

fesone di spalla

manzo

BRIONE

Brasato, bollito, spezzatino, polpette, farce

Brione

manzo

CAPPELLO DEL PRETE

Brasato, bollito, spezzatino, teneroni, polpette, farce

cappello del prete

manzo

REALE

Brasato, bollito, teroni

reale

manzo

COLLO

Spezzatino, polpa tritata

collo

 

manzo

PUNTA DI PETTO

Tasca ripiena, arrosto al forno, bollito

punta di petto

manzo

FIOCCO

Arrosto, bollito, macinato, teneroni

fiocco

 

manzo

BIANCO COSTATO DELLA CROCE E REALE Brodo, bollito, disossato macinato

biancostato

manzo

GERETTO ANTERIORE

Bollito, brodo

garetto

 

manzo

prof. Giuseppe Azzarone

Il manzo scaricabile in PDF

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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